第(2/3)頁 林旭贊嘆一聲，過去師兄一直說他白桉不精通，當時還以為是完全不行呢，現在看來，這所謂的不精通，是對比紅桉水平而言的吧？ 兩個電視臺的攝像師湊過來，舉著相機用長焦鏡頭拍攝。 這果柄搓得太細，用臺里平時拍視頻的攝像機拍不清楚，相對來說，還是相機+長焦拍得更清晰一些。 按照面果的量把果柄做夠，然后架上蒸鍋，開始燒水。 水開后先不用急著下面果，而是將搓好的果柄放在烘焙紙上，接著放在蒸鍋的篦子上，開始蒸制。 果柄提前蒸出來，可以放在外面稍稍風干一下，讓果柄的表面發硬，這能更方便的插到面果中。 而且風干得稍稍發硬，也更接近真實果柄的樣子。 果柄的蒸制很簡單，三分鐘左右就行。 從鍋里取出來后，果柄明顯變粗了一些，現在大概有牙簽大小。 拿出來放在一邊晾著，接著將擺滿面果的蒸籠端到蒸鍋上方，開始蒸制。 “蒸幾分鐘？” “八分鐘，蒸八分鐘就可以出鍋了。” 蒸的時候謝保民也沒閑著，他拿著帶過來的紅菜頭，麻利的削掉外皮，接著切成細絲放進盆里。 剛放進去，盆底就逐漸有紅色的汁水慢慢滲出。 “師兄這是干嘛用的？上色嗎？” “對，給面果上色用的，高端面點是禁止使用人工色素的，得用天然色素，這樣做出來的顏色才更漂亮。” 拍到這里，大家總算可以暫停歇口氣了。 甄文生端著兩杯茶送了過來： “之前看林老板做菜看多了，讓我們有種自己也是烹飪高手的錯覺，誰知今天謝總廚一來，直接將我們打回了原形。” 林旭拍的視頻比較偏重家常，考慮到觀眾的接受程度，做法也相對簡化。 這會兒謝保民一做面果，差距就立馬凸顯了出來。 其實剛開始看著還行，跟家里做餃子一樣。 但從包餡的步驟開始，他看到謝保民用虎口部位，一點點將20克的面皮把20克的餡料包起來時，就覺得這不是自己能夠挑戰的美食。 而且做這一步的時候，一直饒有興趣盯著看的耿立山，還給甄文生科普了一下謝保民包餡的手法。 這種手法被稱為“掐桃子”，是用虎口部位一點點把面皮收上來，收緊，而且正好能把面皮收成一個尖。 看起來就跟桃子一樣。 謝保民接過茶水喝了一口： “我其實也想做家常菜，但領導發話了，讓前幾期視頻拍出釣魚臺的專業性和高端性，還點名讓做面果，我也只能盡力而為。” 林旭和曾曉琪聽得直樂。 要不是我們參加了會議還真信了你的話。 廖主任確實點名了，但點的是人家邱總廚的名字啊，你擱這兒瞎起什么哄呢？ 林旭在心里為邱振華鞠了一把同情淚。 不知道他知道被師兄截胡了菜品會是什么反應。 原本人家邱總廚戴著一副金邊眼鏡儒雅隨和得跟大學教授一樣，偏偏遇到了師兄這個土匪的使者、流氓的化身。 真是一對冤家啊！ 不，不是一對……聯想到還有郭衛東、宋大海等人，師兄的冤家還挺多的呢。 幸好都是同性，要其他幾位總廚是女的，師兄這個花心大渣男絕對要被人寫小作文往死里錘的。 八分鐘很快就過去了。 拍攝繼續。 謝保民沒有直接掀開鍋蓋，而是先把灶上的火關掉，防止突然掀開鍋蓋時，面果表面會因為突然降溫而收縮。 關火后稍稍等一下，再掀開鍋蓋。 一股夾雜著面香味的蒸氣從鍋里飄了出來。 快子上頂著的小蘋果膨脹了一倍，顏色微微泛黃，像是市場上隨處可見的白蘋果。 仔細觀察能夠看出，蘋果的表面油亮，在燈光的照射下微微泛著光澤。 這是和面時候放豬油的緣故。 “太漂亮了！” 曾曉琪忍不住贊嘆一聲。 原本中午的得莫利燉魚和地三鮮已經吃撐，這會兒不打算吃面果了，但看到這造型，曾美女突然覺得自己胃還能再加點擔子。 嗯，這么可愛的小蘋果，不吃一個真挺遺憾的。 看著這小蘋果的造型，耿立山都坐不住了： “這手法可真夠漂亮的，專業，捏的時候好幾個地方看似用力過勐，但蒸熟之后才發現，一切恰到好處。” 他起身站在遠處，一臉期待的看著這邊的小蘋果。 要不是這會兒還在拍攝，真想走過去進去距離觀察一下。 謝保民將蒸好的面果一個個從快子頭上取下來放在烘焙紙上，接著揪起一塊之前做果柄剩下的咖啡色面團塞進花蒂的部位。 塞進去黑黑的，才更像蘋果。 而且快子扎出來的小孔有點影響賣相，正好用面團堵上，看起來會更美觀，更完整。 面團不用塞太多，一點點就行，塞的時候要用牙簽一點點頂進去，不能太深，否則就不像蘋果了。 塞進去后把烘焙紙墊在籠屜上，把這些白中帶黃的蘋果放上去，端到灶上再蒸兩分鐘，把花蒂部位那一點面團蒸熟。 兩分鐘后重新出鍋，拿出來晾著。 謝保民將盆中紅菜頭滲出的汁水倒到碗中，戴上一次性手套，然后拿起一個小巧的刷子，開始給蘋果上色。 這是做面果很重要的一步。 蘸一點顏色紅艷的紅菜頭汁，輕輕抖一下刷子，讓多余的汁水滴落到碗中。 接著用刷子在蘋果上面輕輕刷。 刷的時候要從上往下刷，刷過的地方不能重復，因為不是一遍就能成的，所以不用擔心顏色深淺問題。 謝保民一邊忙活一邊給林旭講解要點： “不能用毛刷，要用塑料刷，這樣才能做出紅富士蘋果那種一絲絲的感覺，這比純紅色看起來更真實。” 師兄這是非要把我教會啊。 第(2/3)頁