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    所有筋膜都剔掉后，順著羊肉的紋理把羊腿肉切成六厘米左右的肉條，接著再頂絲把羊肉切成片。

    攝像師湊過來拍特寫的時候，曾曉琪也湊在一旁看著，要是簡單的話打算回租的房子里自己做一遍。

    這時候林旭說道：

    “肉片不用切太薄，一點五毫米左右最好，這樣的厚度既能快速炒熟，同時又有一定的嚼勁。”

    聽到肉片不用切太薄，曾曉琪心里一喜，哈哈，這正符合本姑娘的刀工！

    但一聽是一點五毫米，她腦袋上頓時冒出一串問號。

    都一點五毫米了還不算太薄？

    林老板你對薄是不是有什么誤解啊？

    想想自己切土豆絲比kfc里賣的薯條還粗的刀工，曾大美女明智的選擇了放棄。

    算了算了，沒必要因為一道菜把手切掉。

    以后想吃蔥爆羊肉，還是厚著臉皮去找林老板蹭飯吧。

    羊肉切好后放在盤子里備用。

    接著開始切蔥。

    “蔥只用蔥白部分，切的時候要切成小滾刀，這樣蔥能快速散開，在鍋里過一下就能斷生。”

    切圓形食材的時候一般會用到滾刀塊。

    所謂的滾刀，其實不是刀在滾動，而是食材在刀下面滾動。

    每切一刀就滾動一下食材，這樣切出來的食材更均勻易熟，而且表面積更大，更容易掛到湯汁。

    圓形食材切的時候要沿著食材的圓心來切，行話叫軸線。

    下刀的時候，菜刀超過食材的軸線，切出來的塊就比較大，這種滾刀塊被稱為為大滾刀。

    假如沒超過食材的軸線，那就是小滾刀。

    把蔥切好后，林旭用手在桉板上輕輕搓了兩下，讓蔥一層層散開，接著盛到一個大碗里。

    羊肉和蔥切好后。

    林旭又切了一些姜末和蒜末。

    “蒜末要多準備一些，因為這道菜在烹制的過程中，需要分三次往鍋里放入蒜末。”

    三次？

    曾曉琪問道：

    “為什么呀林老板？”

    “為了去腥膻，大蒜有著強烈的去腥膻作用，所以做羊肉的時候最好放點。”

    甄文生看著耿立山問道：

    “立山先生，林師傅沒說錯吧？”

    “沒有，不僅要放三次蒜，還得烹兩次醋呢，這都是為了去腥膻。”

    耿立山現在對林旭真是越看越滿意，這種懂得古早做法的年輕人真是越來越少了。

    就拿這道菜來說，隨便從飯店里找個年輕廚師來做，那肯定蠔油料酒胡椒粉等亂七八糟的一塊兒上。

    但事實上，做蔥爆羊肉是不能放料酒和各種香料的。

    因為這道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就會被完全壓住，整道菜就瞎了。

    一切準備就緒后，林旭架上炒鍋開始烹制。

    他先滑鍋，隨即加入一大勺冷油，將火調到最大。

    等待油熱的時候，他對著鏡頭說道：

    “家庭小灶火力小，所以我建議做這道菜的時候，每次別超過半斤肉，這樣快炒快熟，不會出湯，否則肉中的水分被咕都出來，就太影響賣相了。”

    這話讓曾曉琪心里的的退堂鼓打得更響了。

    開始之前，她特意問過這道菜難不難。

    林旭說不難。

    都要求這么高了還不難？

    果然廚師的話不可信啊！

    油熱后，林旭將切好的姜末和三分之一蒜末放進鍋里炸出香味。

    接著將切好的肉片倒進鍋里，第一時間用勺子滑散，讓肉快速變色，這樣能鎖住肉中的水分。

    所有肉片滑散后，舀小半勺香醋順著鍋邊烹入鍋中。

    醋在揮發的時候能帶走肉中的異味，達到去腥去異的作用。

    林旭在翻炒的時候還不忘了提醒：

    “醋一定要從鍋邊烹，這樣才能讓醋第一時間揮發干凈，要直接倒入鍋中，那做出來就成酸羊肉了。”

    烹醋之后往鍋里倒入一點黃豆醬油。

    這不僅能給菜品增加一點底色，同時也能增加菜品的醬香味。

    最后放入一小勺食鹽，給肉增加一點底味。

    做到這一步的時候，調料基本上就已經放完。

    林旭一手端著鍋，一手用勺子快速在鍋里翻炒，這樣做得目的有兩個，一個是快速把調味料攪開，第二是加快鍋中水分的蒸發，防止肉片出湯。

    等所有肉片全都上色后，第二次倒入蒜末，接著將切好的蔥白倒進鍋里，繼續翻炒。

    蒜香味兒最先從鍋里飄出，接著是蔥香味。

    翻炒七八秒，當鍋里的蔥片已經翻炒均勻，順著鍋邊再烹入一些香醋。

    這一步是帶走最后的異味，同時讓羊肉吃起來有種澹澹的酸香，更開胃下飯。

    烹醋過后再次翻炒，等鍋里的醋揮發完畢，最后一次放入蒜末，稍稍翻炒之后，順著鍋邊烹入一些芝麻香油。

    蔥爆羊肉屬于魯菜菜系，這個菜系最大的特點就是幾乎每道菜都會用芝麻香油來增香提味。

    放了芝麻香油后，翻拌兩下，關火出鍋。

    盛到盤里，肉片油潤，散發著濃郁的蔥香，而盤底則有一點點湯汁滲出，正符合這道菜“汪油包汁”的特點。

    “哇，聞起來就好香。”

    林旭把炒鍋和勺子放回到灶上，沖曾曉琪說道：

    “嘗嘗吧曉琪姐，試試味道。”

    曾曉琪沒有立即動快子，而是端著碗跑到一邊，打開電飯鍋給自己盛了一點蒸好的大米飯。

    “剛剛聞的時候都快把我饞哭了，這會兒讓我嘗的話，得配著米飯，不然就白瞎這么完美的菜了。”

    她從盤底夾了一快子帶湯汁的菜放進碗中，跟米飯攪拌在一起，這才送到嘴里。

    吃下去的一刻，這位主持人臉上頓時露出了震驚的表情：

    “我的媽呀，這菜太好吃了吧？”

    羊肉超嫩，嚼在嘴里又香又勁道，還帶著一絲開胃的酸甜味。

    而里面大蔥則軟中帶脆，嚼起來鮮甜無渣，跟羊肉配在一起簡直絕了。

    曾曉琪覺得自己心目中的下飯神器要增加一個席位了，這道蔥爆羊肉絕對要占一席之地。

    《五代河山風月》

    這味道，這口感，起步價至少得三碗米飯。

    真想不到，一坨坨羊肉和一根大蔥烹制在一起，味道居然能這么好。

    而且用的調味料還很簡單，除了食鹽醬油之外，剩下的就是一點點烹鍋用的香醋了，這簡直讓人不敢相信。
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