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    傻柱見李學(xué)武切完了土豆，又讓他切辣椒絲等配菜，自己則是拎著李學(xué)武準(zhǔn)備的小雞開始片肉。

    片得了雞肉又拿過李學(xué)武手里的刀教李學(xué)武切絲。

    “同一原料，同一烹調(diào)方法，茲要是刀工方法不同，那么菜肴成品質(zhì)地就會(huì)有差異”

    “比方說啊，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些”

    傻柱邊切邊解釋著：“刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長(zhǎng)短、形狀都能符合烹飪的要求，因?yàn)樗粌H決定了原料最后的形狀，還對(duì)菜肴制成后的色、香、味起著決定性作用”。

    李學(xué)武仔細(xì)看著傻柱的手法，耳中聽著講解。

    “銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞，肉嫩但味淡，咱們得用白酒把“雞肉味”洗掉”

    說著話便動(dòng)手用白酒浸泡清洗切好的雞絲，手指輕柔，但是速度很快。

    “在幫我切點(diǎn)兒蔥和姜，要細(xì)碎末啊，再把我拿來的洋蔥切絲”

    李學(xué)武又拿起刀切姜蔥碎末，切洋蔥絲。

    傻柱將雞絲撈出，放在盆里倒入自己帶來的米酒，又將李學(xué)武切好的蔥姜放在雞絲上，最后揉進(jìn)一些水淀粉。

    這邊剛弄完，焯水狍子肉的鍋開了，燉豬肉的鍋也開了。

    傻柱將手勺遞給李學(xué)武讓他撇燉鍋里的狍子肉燉出來的血沫，自己則是用叉子將豬肉撈了出來，放到一邊。

    “還別說，這府菜師傅的家伙什兒就是方便，叉肉都有肉叉子，這個(gè)鍋里的血沫也撈一下”

    交代完李學(xué)武，傻柱自己又拿著刀去切剛煮好的豬肉，手上的刀片翻飛，整塊兒的豬肉變成了薄薄的一片片豬肉。

    這邊李學(xué)武剛把兩口鍋里的血沫撈干凈，傻柱便將大姥從前院兒家里拿來的酸菜絲攥了水份，捏散了撒在了炒鍋里。


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