第403章 雙魚合璧-《廚子老譚的北方往事》
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老譚提溜著改好刀的魚肉,對大伙說:“看著沒,魚肉白嫩,看著是沒血,其實有。魚肉也是肉,還現殺的,能沒血嗎?所以改好刀必須用水沖洗,去掉血水腥味。”
把魚肉沖洗完,然后用干凈的毛巾蘸干水分,加鹽和料酒稍腌。
三分鐘后開始給松鼠魚撲粉。
“撲粉一定要細,先撲魚皮這面,然后再撲魚肉。”
老譚把魚皮這面撲好粉,翻過來,魚肉朝下,魚粒張開,全部撲上粉后拿手抖了抖,把多余的粉抖掉。
隨后起鍋上火燒水,水中下入蔥姜、少許鹽味,把腌好的軟扇魚肉下鍋,將水溫控制在小泡狀態后蓋上鍋蓋。
“做西湖醋魚水不要開,看似煮實則是浸。活魚五分鐘便好,掌握不好的話看魚眼睛,魚眼睛往外一冒肯定好了。”老譚說。
這邊魚在鍋里不管,然后另起鍋燒油,待油溫六成熱時雙手掐著撲好粉的松鼠魚兩端下鍋炸,迅速炸制定型后鍋離火,慢炸制熟。
兩口鍋,一個浸魚一個炸。
老譚這邊迅速調好了松鼠魚的糖醋汁。
西湖醋魚先到時間,老譚將鍋離火,放在那先不管。這邊的松鼠魚也熟了,撈出,鍋上火油溫再次升至六成熱時下鍋闖炸,然后迅速撈出裝盤。
緊接著鍋入底油,倒入調好的糖醋汁加熱至沸,手勺按一個方向攪動旋轉,待鍋底冒出金黃色大泡時,淋入炸魚的熱油再次旋轉攪動。
只見鍋里的糖醋汁汁泡沸騰、沙沙作響,酸酸甜甜的香味開始飄出。
就是這時候,起鍋離火,迅速把糖醋汁澆往松鼠魚身上澆。
金黃燦燦帶著高溫的糖醋汁在魚身上沙沙作響的冒著氣泡,誘人的、酸甜香膩的味道叫人直咽唾沫。
松鼠魚成了。
老譚接著給西湖醋魚起鍋裝盤,然后鍋上火,落水加鹽、白糖、鎮江香醋。
“西湖醋魚講究先甜后酸再咸鮮,回味香濃,所以糖和醋哪個先下哪個后放整明白了。”老譚對本地菜頭鍋師傅說:“你剛才是先調好了的汁,糖醋比例是對,但那是涼著的,一加熱醋揮發一部分,吃著就甜,醋味不明顯,沒把西湖醋魚的特點做出來。”
本地菜頭鍋師傅聽了心悅誠服的點點頭。
鍋內湯汁開始起沸時老譚馬上轉小火,邊下芡水邊說:“一定要文火打芡,芡水如線,芡汁如練,知道啥叫如練不?酸奶似的。”
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