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    老譚提溜著改好刀的魚肉，對大伙說：“看著沒，魚肉白嫩，看著是沒血，其實有。魚肉也是肉，還現殺的，能沒血嗎？所以改好刀必須用水沖洗，去掉血水腥味。”

    把魚肉沖洗完，然后用干凈的毛巾蘸干水分，加鹽和料酒稍腌。

    三分鐘后開始給松鼠魚撲粉。

    “撲粉一定要細，先撲魚皮這面，然后再撲魚肉。”

    老譚把魚皮這面撲好粉，翻過來，魚肉朝下，魚粒張開，全部撲上粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉。

    隨后起鍋上火燒水，水中下入蔥姜、少許鹽味，把腌好的軟扇魚肉下鍋，將水溫控制在小泡狀態后蓋上鍋蓋。

    “做西湖醋魚水不要開，看似煮實則是浸。活魚五分鐘便好，掌握不好的話看魚眼睛，魚眼睛往外一冒肯定好了。”老譚說。

    這邊魚在鍋里不管，然后另起鍋燒油，待油溫六成熱時雙手掐著撲好粉的松鼠魚兩端下鍋炸，迅速炸制定型后鍋離火，慢炸制熟。

    兩口鍋，一個浸魚一個炸。

    老譚這邊迅速調好了松鼠魚的糖醋汁。

    西湖醋魚先到時間，老譚將鍋離火，放在那先不管。這邊的松鼠魚也熟了，撈出，鍋上火油溫再次升至六成熱時下鍋闖炸，然后迅速撈出裝盤。

    緊接著鍋入底油，倒入調好的糖醋汁加熱至沸，手勺按一個方向攪動旋轉，待鍋底冒出金黃色大泡時，淋入炸魚的熱油再次旋轉攪動。

    只見鍋里的糖醋汁汁泡沸騰、沙沙作響，酸酸甜甜的香味開始飄出。

    就是這時候，起鍋離火，迅速把糖醋汁澆往松鼠魚身上澆。

    金黃燦燦帶著高溫的糖醋汁在魚身上沙沙作響的冒著氣泡，誘人的、酸甜香膩的味道叫人直咽唾沫。

    松鼠魚成了。

    老譚接著給西湖醋魚起鍋裝盤，然后鍋上火，落水加鹽、白糖、鎮江香醋。

    “西湖醋魚講究先甜后酸再咸鮮，回味香濃，所以糖和醋哪個先下哪個后放整明白了。”老譚對本地菜頭鍋師傅說：“你剛才是先調好了的汁，糖醋比例是對，但那是涼著的，一加熱醋揮發一部分，吃著就甜，醋味不明顯，沒把西湖醋魚的特點做出來。”

    本地菜頭鍋師傅聽了心悅誠服的點點頭。

    鍋內湯汁開始起沸時老譚馬上轉小火，邊下芡水邊說：“一定要文火打芡，芡水如線，芡汁如練，知道啥叫如練不？酸奶似的。”
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