第(2/3)頁

    老譚對這里的一切都非常熟悉，畢竟工作過一年時間，當初的老根山莊是全國連鎖的第一家店，他是第一任廚師長，也風光一時。回到過去工作過的地方，不禁有些感慨。

    走進大門后沒急著進主樓，先繞著正樓轉一圈。

    正樓東邊是員工車庫，西邊是保安室，后面是員工寢室。

    員工寢室是一棟四十米長的小二樓，以前員工都住在二樓，下面的房間全閑著。現在二樓依然是寢室，一樓從西往東分別是消防水箱室、飼養室、庫房、青菜間和員工餐廳。

    飼養室門開著，一頭黑毛驢正在吃草，看到有生人站在門口響亮的打了個噴嚏。老譚笑了，覺著挺好，有這頭驢顯得大院像個莊稼院，有鄉村味道。

    轉了一圈回到正樓門口，推門進去。

    穿著藍色碎花小襖的迎賓員微笑著上前問：“您好先生，請問有預定嗎？”

    “沒有，過來找老板談點事。”老譚說。

    “您好，我們老板在四樓辦公室，我領您上去。”

    “不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”

    迎賓員微笑著點點頭，老譚往里走，心想這迎賓員被張麗訓練的到位，合格。

    大廳中央是菜品展臺，展臺左邊是大鍋燉菜明檔，右邊是豆腐坊，后面是涼菜和面點明檔，正好形成一個弧形點菜區。

    點菜區旁邊是雞舍和魚塘，雞舍養著三十多只小笨雞，魚塘里養著江鯉魚、鯰魚、黑魚、草魚。魚塘邊有兩個木桶，里面是野生大泥鰍和牛蛙。

    整個點菜區的風格很關東，實木裝修，給人粗獷豪放的感覺。

    菜品展臺長方形，底高八十厘米，上面階梯式三層菜檔，每層四十道菜品。

    老譚圍著展臺轉了兩圈，上面的菜品百分之九十是家常菜，有鍋包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木須肉、軟炸里脊、紅燒排骨等等，也有幾道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。

    張麗說上菜速度慢，客人總催菜。上菜慢有個原因，一是廚師力量不足，炒不出去；二是費事的菜太多，半天做不出來。甜品菜屬于費事菜，一般都做得慢，費時間。

    老譚仔細看了一下展臺上的甜品菜，有拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲三樣、拔絲大棗、五彩糯米棗、拔絲芋頭、翻沙芋頭、雪綿豆沙，一共八個甜品菜。

    老譚心里合計甜品菜太多，一桌點一個就夠廚師忙活的，肯定影響上菜速度。并且還有雪綿豆沙，這是最費事的一道菜，忙的時候能上去就不錯了。另外菜品也多，一百二十道，這還只是熱菜，不包括涼菜和面點呢，加上涼菜和面點更多。

    雖然店大，五千平，但菜也太多了。這樣就形成備料過多，砧板工作量大，在配菜上浪費時間。原料每天賣不空，形成積壓，出現生意火爆不掙錢的現象。

    成本都在原材料上壓著，冰柜賣不空就盈不了利。

    甜品菜過多，菜品過多，也許是造成上菜慢的原因。但在沒見到廚房內部情況的時候，老譚也不敢輕易下結論。

    他來到大鍋燉檔口。

    里面站著一個四十來歲的女的，頭上扎著藍色碎花頭巾，身上穿著藍色碎花對襟小襖，腰上圍著碎花圍裙。衣服東北農村大嫂打扮，干凈利落，很打眼兒。

    檔口三口大鍋，第一口鍋燉的是酸菜大骨頭，第二口鍋是小雞燉蘑菇，第三口鍋是待客菜。
    第(2/3)頁