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    徐州菜的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊后裔彭鏗(彭祖)于此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，歷經夏、商，滅于商紂王時期。徐州的烹

    中國第一名菜羊方藏魚

    中國第一名菜羊方藏魚

    飪文化發展已有4000多年的歷史。

    《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補注都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封于彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時代屬于“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，并有陶制的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。

    春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈云集，酒樓市套，星羅棋布”，并有“驛站館舍”，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳于此，后世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。

    在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

    據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反后，回師故里沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊筑而歌曰：“大風起兮云飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。”后人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官于沛。后有人作聯贊云.：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。

    漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日于炊”。于此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。

    西漢時，有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香下馬，漢三杰知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。

    在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、干肉高懸于庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務占為一半。

    由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕并復行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。

    “龍門魚”是徐州名饌，已有1570余年的歷史了。此菜出自劉裕之手，后來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬臺會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。后來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國：：下邳、瑯琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以后，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂于京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。”

    因此人南侵，南人北進，徐州|歷經多次遷移，自然發生諸多變化。
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