第(1/3)頁 （以下非正文） 徐州菜的歷史，可以追溯到上古時(shí)代的帝堯時(shí)期，堯封顓頊后裔彭鏗(彭祖)于此，稱“大彭氏國”(《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內(nèi)最早有國家雛形的氏族部落，歷經(jīng)夏、商，滅于商紂王時(shí)期。徐州的烹 中國第一名菜羊方藏魚 中國第一名菜羊方藏魚 飪文化發(fā)展已有4000多年的歷史。 《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補(bǔ)注都說：彭祖善調(diào)羹，以事帝堯，為堯所賞，封于彭城。彭鏗是我國第一位專業(yè)廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時(shí)代屬于“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時(shí)期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，并有陶制的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經(jīng)成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。 春秋戰(zhàn)國時(shí)期，彭城為宋邑。戰(zhàn)國時(shí)期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰(zhàn)國宋都彭城考》）。當(dāng)時(shí)，彭城是“商賈云集，酒樓市套，星羅棋布”，并有“驛站館舍”，飲食業(yè)發(fā)展比較迅速。據(jù)史料記載，當(dāng)年“烹子事主”的易牙，晚年落腳于此，后世有紀(jì)念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。 在劉邦，項(xiàng)羽相爭的楚漢時(shí)期，項(xiàng)羽稱霸，定都彭城。據(jù)《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時(shí)，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天。”當(dāng)時(shí)彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結(jié)果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據(jù)《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親)不樂關(guān)中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。 據(jù)《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反后，回師故里沛宮，設(shè)宴招待同鄉(xiāng)父老兄弟。酒酣之時(shí)，劉邦擊筑而歌曰：“大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)，威加海內(nèi)兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方。”后人稱它為《大風(fēng)歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官于沛。后有人作聯(lián)贊云.：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當(dāng)時(shí)宴會(huì)盛況可見一斑。 漢代，徐州的烹調(diào)技術(shù)已有較大發(fā)展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日于炊”。于此不難看出，當(dāng)時(shí)已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進(jìn)步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當(dāng)時(shí)已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風(fēng)宴”、“八盤五簋”等。 西漢時(shí)，有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時(shí)，徐州刺史部屢經(jīng)喬遷，隨之飲食業(yè)不斷向外開拓。廚師為生計(jì)到處經(jīng)營菜館、飯莊，因此，烹飪技術(shù)和地方風(fēng)味菜流入各地。當(dāng)時(shí)有名士為“易牙居”菜館題聯(lián)曰：“周八士聞香下馬，漢三杰知味停車”可見當(dāng)時(shí)的菜點(diǎn)具有相當(dāng)高的水平。 在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關(guān)徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場(chǎng)宴會(huì)，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對(duì)飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、干肉高懸于庭的場(chǎng)景等。在徐州市銅山縣漢王發(fā)現(xiàn)的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內(nèi)務(wù)占為一半。 由此可見，漢代徐州烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進(jìn)酒，歌舞為清商，投壺對(duì)彈琴，博奕并復(fù)行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現(xiàn)飲食興盛。 “龍門魚”是徐州名饌，已有1570余年的歷史了。此菜出自劉裕之手，后來他當(dāng)了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時(shí)來徐州在戲馬臺(tái)會(huì)宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。后來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時(shí)，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領(lǐng)徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時(shí)期是徐州飲食史上最大的一次交流時(shí)期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮(zhèn)。曹魏時(shí)徐州刺史治彭城，領(lǐng)郡六國：：下邳、瑯琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會(huì)要方域》)。東晉以后，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂于京口（今鎮(zhèn)江）設(shè)僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。” 因此人南侵，南人北進(jìn)，徐州|歷經(jīng)多次遷移，自然發(fā)生諸多變化。 唐宋時(shí)期，詩人韓愈、白居易、李商穩(wěn)、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創(chuàng)制不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關(guān)菜點(diǎn)的詩文就不少。他在任徐州通判時(shí)，曾自制燒魚，后稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽(yù)為“東坡四珍”流傳千古。有詩贊曰“學(xué)士風(fēng)流號(hào)老饕，烹調(diào)有術(shù)逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠(yuǎn)庖。”由于這些文人墨客的推波助瀾，使這一時(shí)期的飲食史更加發(fā)展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)。”元明時(shí)期，位于交通樞紐的徐州，出現(xiàn)了空前的繁榮，當(dāng)時(shí)佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風(fēng)味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時(shí)應(yīng)市。 時(shí)代食療菜在徐州廣泛應(yīng)市，當(dāng)時(shí)有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風(fēng)味迥異，流行于世的菜，即現(xiàn)今的“養(yǎng)心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。 《調(diào)鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風(fēng)豬天下馳名”的記載。 徐州氣候溫和，河流縱橫，動(dòng)植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，并有聞名全國的“苔干”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產(chǎn)。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是后來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會(huì)是由李自嘗(康熙年間名廚)制作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。” 近代，徐州烹飪業(yè)迅速發(fā)展，形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)技藝，各式酒席風(fēng)格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。 縱觀徐州飲食業(yè)和烹飪技藝的發(fā)展，不僅技法獨(dú)具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點(diǎn)相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對(duì)其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。徐州菜的特點(diǎn)：以鮮為主，兼蓄五味，華而實(shí)、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。 菜系分類編輯 八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽 第(1/3)頁