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    同時，也要保持面條接觸的溫度變化不大，持續對面條輸送恒定的溫度。

    翻江倒海的手法同樣如此。面條在上層水域劃圈，上層水溫降低。通過翻江倒海把下層水溫快速帶上來溫和。同時讓面條沉入水底，也是繼續保持面條周圍的溫度不變。

    美食的重要因素之一火候，體現在整個美食烹飪過程里面。

    功夫廚藝這些理念，吳龍沒必要和歐家豐說。

    功夫煮面練成后，本來是要練空中斬菜。只是這種刀功，方祝明就算認真練，也沒辦法短期內練出來。甚至，就算一直練，也不一定能練出來。

    否則，早有人在網上秀這樣的刀功了。

    這一段，只有用剪輯方法，把吳龍空中切菜的鏡頭剪進去。因為動作快，觀眾看不清手，不怕穿幫。

    雜碎面是路邊攤賣得最多的小吃，真正賣雜碎面的不會搞這么麻煩。魚丸、豬血、大腸、豬皮、蘿卜這些配菜其實就是事先做好的，吃面時一樣給一點。

    但電影不能這么拍，這么拍就沒意思了。

    再說大廚要比試的雜碎面，再怎么爛的面也要比路邊攤賣得貴上幾倍才配得上大廚做的面。

    所以魚丸、豬血、大腸、豬皮這些配料已經經過粗加工，需要現炒過火調味，出來的雜碎面才會和路邊攤的雜碎面不一樣。

    類似于大鍋炒的快餐與現炒的小炒相比。

    “豬皮是熟的，煮久容易爛，要后放?！?

    “蘿卜呢，我們電影里拍攝為了區別路邊攤，用新鮮蘿卜，不是路邊攤那種已經煮好的?！?

    “白蘿卜生吃有辛辣味。要么加鹽腌制，再用水洗。或者加熱后也能去除辛辣味?！?

    “白蘿卜有個特點，煮熟后吸汁會很好吃。可很少人知道，白蘿卜在加熱后，剛去除辛辣味，剛熟的時候，這個時候的白蘿卜是又脆又甜。而且是白蘿卜的自然甜，很好吃?！?

    “你放菜的順便是熱鍋冷油、白蘿卜下去大火猛炒三下。再下大腸和魚丸，翻炒三下。加點熱湯水燒開，放鹽、雞精、翻炒三下。再放熱湯水、咖喱粉，這個時候熱湯水的量是一碗雜碎面湯水的量的兩倍。”

    “晃，讓食材和湯水在鍋里轉動，使湯水和汁充分融合。”

    “下豬血在中間位置。繼續保持食材和湯水轉動，但豬血一定要在中心位置，這樣豬血不會被撞碎。”

    “下豬皮，繼續保持食材和湯水轉動?！?

    “湯水收到一碗后，倒入盛有面的碗中。”

    “有些步驟我來完成，你要練的就是按我剛才說的順序燒制食材?！?

    所謂的翻炒，是普通人的動作。

    大廚的手法就是翻鍋。

    方祝明要練的，是只用一只手，就能讓食材在鍋里完成吳龍說的那些翻鍋動作，不需要用勺子輔助。

    “龍哥，按你說的這種煮法，是不是真的比街上的更好吃？”劉錦秋問。

    “當然?！眳驱埿Φ溃骸拔抑滥銈兿氤钥春貌缓贸?。祝明練這雜碎面，有得你們吃?！?
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