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    蝦油之中除了蝦殼蝦頭之外，趙扶余還加入了香菜根，芹菜葉，蔥姜等物，一起熬制。

    增加油脂里不同的香氣僅僅是一部分原因，配合著將蝦殼蝦頭里會(huì)殘留的腥味去除才是關(guān)鍵。

    尤其是蝦頭里殘留的蝦腦，雖然味道濃烈，鮮美異常，可是冷卻后的腥味也是十分的明顯。

    所以在煉制蝦油的時(shí)候，除了要加入其他的輔料外，油溫以及時(shí)間也很關(guān)鍵。

    冷油下蝦殼和蝦頭慢慢加熱，等到達(dá)一百四十到五十度左右，就要把蝦殼蝦頭給取出防止蝦殼的味道太重。

    而煉制的時(shí)候，還時(shí)不時(shí)要壓一下蝦頭，將里面的蝦腦提取出來(lái)。

    這樣才能得出略帶橙紅色的蝦油，然后再加入輔料，將這蝦油更添風(fēng)味，如此炒制海鮮炒飯的油，才算是大功告成。

    散發(fā)著各種復(fù)雜的馥郁香氣的蝦油放到一邊，接下來(lái)要解決的就是調(diào)味料的事情。

    ...

    海鮮本身就自帶一股鮮咸味道，所以放調(diào)味料就需要十分的克制，但是如果不放調(diào)味料，那么炒飯的味道必然就會(huì)過(guò)于寡淡。

    甚至就連之前的熱拌天鵝蛋都比不上。

    如此作為主菜就少了驚艷感。

    對(duì)于這一點(diǎn)趙扶余自然也是十分注意，光是用鹽或者海鹽來(lái)調(diào)味，固然傳統(tǒng)，卻缺少了一些精彩。

    實(shí)際上真正用在海鮮料理的調(diào)味咸淡主軸還是只有一個(gè)...醬油！

    將已經(jīng)炸過(guò)的蝦殼蝦腦，與新鮮的胡蘿卜片，西芹，干蔥，姜片一起煸炒一下，接著加入一大匙的生抽，一大匙的蒸魚(yú)豉油，一茶匙的魚(yú)露以及一飯碗的清水。

    只要能夠熬煮到水份只剩下幾乎一半的程度，這有著特有咸鮮味道的醬油便已經(jīng)完成了。

    這樣的特制醬油，不管是炒飯，還是白灼，清蒸都有著極好的效果，能夠提鮮增味。

    當(dāng)然也不是什么料理都適合，比如熱拌天鵝蛋，如果醬油的味道太過(guò)凸出鮮美，就會(huì)搶過(guò)天鵝蛋這種本就極鮮貝類(lèi)的味道。

    自然就不能使用。

    這其中的味道增減把握，就很看每個(gè)料理人自己的境界能力了。

    對(duì)趙扶余來(lái)說(shuō)，炒飯的油，醬油都已經(jīng)準(zhǔn)備好了，那么剩下的就只有一個(gè)炒字了！
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