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    水果鍋，蔬菜鍋，都已經(jīng)停火，在悶煮當(dāng)中，將水果蔬菜的味道，再釋放一下。

    接下來(lái)，便是雞湯鍋。

    為了達(dá)到純粹的效果，這些湯鍋除了海鮮，蔬菜，水果這三種本來(lái)就相對(duì)純粹的湯鍋外，其他的湯鍋都要用湯鍋里食材一般的肉泥來(lái)進(jìn)行掃湯。

    何謂‘掃’湯？

    顧名思義，便是打掃清理的意思，為的是去除湯水里的雜質(zhì)，浮油，留下更加純粹的湯汁味道。

    而趙扶余的掃湯則還更進(jìn)一步。

    掃湯的同時(shí)，還搭配上同種食材的肉泥，在去掉多余油脂和雜質(zhì)的同時(shí)，還能添入屬于肉的鮮美甘醇。

    這與單純的骨湯又有不同。

    可是如果在熬煮的時(shí)候，就加入肉的話，那么很顯然，肉的油脂會(huì)讓湯水渾濁，就達(dá)不到清冽的效果了。

    這也是趙扶余要在湯水熬煮完成后，才用掃湯的步驟，一石二鳥(niǎo)的原因。

    雞骨湯熬煮到位了，便將里面的蔥姜雞架等物都撈出來(lái)，這些東西還能繼續(xù)放到一邊繼續(xù)熬煮，到時(shí)候能用作高湯的原料。

    而漂浮著一層黃橙橙雞油的雞湯，則是要加入混合了水，蔥姜末，鹽，一起打成漿糊的雞胸肉泥。

    雞腿肉在這里就不合適了，混有太多的雞油，肉質(zhì)也更彈韌，雞胸肉打成肉泥就非常適合，成泥漿狀態(tài)后，直接下入湯鍋里。

    就用小火熬煮幾分鐘，那種不見(jiàn)大魚(yú)眼泡只有小小的魚(yú)眼泡的狀態(tài)，這么溫著煮。

    等到肉泥在湯里成型了，漂浮起來(lái)了，肉眼可見(jiàn)的湯汁上的浮油少了不少，就可以過(guò)濾湯水出來(lái)。

    然后再重復(fù)兩次，直到湯鍋里被掃得再也沒(méi)有任何一點(diǎn)雜質(zhì)和油星飄蕩。

    這樣的掃湯就算是完成了，可以冷卻過(guò)后，直接放入冰凍。

    調(diào)味都能省略掉了，因?yàn)槿饽嗬锘旌狭讼喈?dāng)多的鹽份，這樣的雞湯純粹，甘冽，還兼得鮮味十足。

    算是許多清湯類(lèi)的頂湯，上湯里的極品了。

    要知道，這種用食材配合出來(lái)的鮮美是其他的東西怎么都調(diào)制不出來(lái)的。

    一嘗就會(huì)難忘。

    而這還只是雞湯著一種。

    接下來(lái)的鴨湯，豬骨湯，牛骨湯，羊骨湯，鮮魚(yú)湯，也都要用一樣的做法。

    不斷的掃湯，增添屬于肉的鮮美味道，也讓湯汁更加清冽，哪怕是每個(gè)湯鍋都全力開(kāi)工，趙扶余也不斷的進(jìn)行掃湯。

    這個(gè)過(guò)程也依舊漫長(zhǎng)無(wú)比。

    美食細(xì)胞的加速，在這樣的過(guò)程里，也只能成為一個(gè)輔佐。
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