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    獐腿肉，其實(shí)自有一道名菜為爆獐腿。

    這里選的獐腿肉原料，是來自加瑪?shù)蹏?guó)鄉(xiāng)村山里的一些香獐，本身就是上等的野味美味。

    香獐身上選最有韌勁最可口的獐腿肉。

    獐腿肉清洗干凈后，在滾水里煮掉血水。

    切丁，然后腌下。

    起鍋，香麻油爆老姜，然后下獐腿肉丁爆，不能爆成炸肉，適可而止。

    這樣爆后，再加上料酒、草菇醬油下去燜，燜到一定程度再用整根的香蒜切段一起炒。

    起鍋后的獐腿肉丁備用。

    豬腰子要做成炒腰花的樣式備用。

    具體步驟是：將腰子清理干凈，改花刀，清水浸泡，把中間白色的全部剜洗干凈。

    處理食材，腰花洗凈將水分?jǐn)D干，碗中倒入調(diào)料攪拌均勻。

    鍋中燒開水，放入腰花焯水，放入少許料酒去腥，控干，鍋中燒油放入佐料翻炒均勻，加入少許辣椒油。

    青羊皮以韌勁好嚼頭著稱。新鮮連皮羊肉和牛肉，加上白蘿卜，還有姜、料酒，和花椒、桂皮、陳皮、草果、白芒等用紗布包起而成的香料包，一同與蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)煮。

    最終，這鍋里只取那青羊皮備用，這青羊皮不能燉得太爛。

    牛筋丸不能是直接生的備用，要先跟牛肉丸、墨魚干這些煮成湯，再加香菜和胡椒粉調(diào)味后才能撈起備用。

    最后一種鹿脯肉的制作方法，是先用涼水泡半天，中間要多換幾次水去除血腥味。

    然后鹿肉切塊，用加了姜塊、蔥段、料酒的水飛過。

    凈鍋入油，三成熱時(shí)下蔥段、姜塊、大蒜瓣、八角爆香，下鹿肉中火炒出水分。

    接下來加花雕酒、生抽、料酒大火炒制一會(huì)兒，再加適量水、香葉、丁香等香料，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉1小時(shí)左右。

    冬筍洗凈切塊，入鍋中，加胡椒粉、鹽燒15分鐘即可。

    處理好的爆獐腿、炒腰花、青羊皮、牛筋丸、燉鹿肉等剁碎像做餡般，用木薯粉加高湯和成丸狀，外面再包一層燕窩皮。
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