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    首先，面必須用現作的手搟面，讓面勁道爽口。

    一般都是將面搟成薄面片，撒上干面，疊成幾層，然后用刀切成細條投入鍋中。面條煮好后，通常在涼水中過一下，使面條更加爽滑利口，即過水面，也可以從鍋中直接撈出，北京人稱之為鍋挑兒。夏季北京人常吃過水面，冬天多吃鍋挑兒。

    除了面之外，拌面的醬是用黃醬，加上帶肥膘的五花肉丁、蔥花、姜末炸出來的。

    將肥瘦皆有的五花肉切丁，入鍋煸之出油，充滿動物油脂的香味兒，然后倒入泄好的黃醬，用中火烹制，時時緊貼鍋底進行攪拌，防止巴鍋糊底，講究慢工出細活，炸至醬發泡時停火。

    最后是面碼，老京城的炸醬面特別講究面碼，紅的蘿卜絲、綠的黃瓜絲、芹菜段、黃的嫩豆芽，白的細蔥絲，還有青豆、黃豆、白菜絲，白白紅紅綠綠黃黃，搭配起來煞是好看，賞心悅目，體現出老北京炸醬面不動聲色地高調。

    面碼常隨季節的變換加入不同的時令蔬菜，比如在開春的時候，加入一些香椿頭。炸醬面搭配這些面碼，解膩、利口。面碼是炸醬面的點睛之筆，增加了炸醬面的內涵和美感。

    其實在這個時候，大街上很難見到專賣炸醬面的館子的，因為京城這邊家家戶戶都會自己做炸醬面，就像南方人做米飯一樣普及。

    專業炸醬面館，是隨著旅游經濟的發展而誕生的。厚道一點的京城人會給親朋好友提示，要吃地道的炸醬面來自己家，如果去面館，幾個人點上一碗分著吃，嘗嘗味道就可以了。

    李忠信在京城的朋友家里吃過炸醬面，只不過呢！他覺得在京城朋友家里面吃的沒有炸醬面的面館里面的面碼足，感覺上總有一種不是很正宗的想法。

    京城炸醬面火爆起來的時候，李忠信記得應該是在2000年以后，這個時候也只有幾家不錯的老字號專門賣這個東西。

    李忠信坐在車里回憶的這個時候，王德慶司機直接就開車到了前門這邊的老京城炸醬面大王。

    到了這里呢！李忠信他們只是點了三碗炸醬面，要了土豆絲，干豆腐絲、臘八蒜拍黃瓜和芥末墩四個清淡的小菜，便直接吃了起來。
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