第9章 鳳城魚皮角(3)-《唐人街的廚仙》
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郝賢說的生粉其實就是馬鈴薯粉或玉米粉,常在勾芡時使用。而澄粉則是小麥淀粉。
兩者都是料理中常用的材料,本身無優劣之分,但對于不同的料理而言,適用范圍自然不同。
郝賢慢慢地往起膠好的魚肉里搓入生粉,沒有加入半點水、油或者蛋清,純粹依靠魚肉中的水分混勻生粉,形成面團。
他走到側旁的工作臺前,撒上生粉,將魚面團放在生粉上繼續搓。
面團表面不再粗糙,變得光滑起來,郝賢也改變揉搓的手法,將之搓成了一條長長的圓柱形面團,粗細約與港式早茶中的腸粉差不多。
隨著魚面團成型,郝心的眼睛徹底亮了起來,嘴巴也越來越感動。
她非常清楚,用老哥現在這種方式烹飪出來的魚皮角會有多好吃!
郝賢再次拿起菜刀,將魚面團切成香蕉干大小的小塊,抄起搟面杖,開始制作魚皮的最后一步——
搟!
“雖然魚皮已經快完成,但行百里者半九十,越到最后越不能心急。完全用魚青和生粉做出來的魚面皮沒有筋性,很容易搟破,所以搟魚皮時一定要細心再細心。
“但辛苦是值得的,唯有這樣才能得到最為通透的魚皮,煮好之后連里面包了什么餡料都能看得一清二楚!”
郝賢微笑著舉起一塊皮薄通透、晶瑩見光的魚皮。
郝心和李鵬舉光是欣賞他手中的魚皮就獲得了巨大的滿足感。
但是他們來不及放松,郝賢又嚴肅地說:
“還早呢!才搟好一塊魚皮,餡料也沒包,現在不是能夠松懈的時候!”
兩人只好又緊張地看著郝賢將剩下的魚皮一塊塊搟好,整齊地排列在盤子里,然后從冰箱拿出兩只碗來。
其中一只碗裝著剝殼去腸洗凈的蝦仁,另一碗則是半肥半瘦的豬肉。都是他清早起床就趕過來準備好的。
之后他又拿出兩只蛋分量的蛋清。
郝賢將蝦仁和豬肉一起剁碎,撒上少許鹽,加入一半的蛋清攪拌好餡料,開始做起逢年過節時全家人會一起做的那件事——
包餃子!
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