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    找遍四九城，也就文泉春這里蝎子拉屎--獨一份兒。

    今兒早上輪班的是楊興盛的二師弟馮興源，在指導完其他廚師后，按慣例把楊振興拉到了一邊開小灶。

    “振興，你現在已經是掌勺的廚子了，雖然還只能做一些簡單的菜，但也意味著你能接觸更多更復雜的技巧了。”

    楊振興知道終于可以學習新的東西，眼睛笑的瞇成了一條縫，湊過腦袋來低聲問道：“馮爺爺，您是不是要教我新手藝？”

    “嘿，就你小子激靈！”馮興源笑罵一聲，點頭說道：“這不明擺著的嗎？合著我剛才說的話你都沒聽進去啊？”

    看到楊振興不好意思的搖頭擺手，馮興源也不繼續逗他，表情變得認真起來，說道：“煎炒烹炸這些基礎常用的技法你已經學了很多，一些獨有的技法也到了該學習的時候了。

    接下來的日子里，我跟你爺爺還有其他幾個人兒，會一點點兒的教給你這些魯菜獨有技法，希望你能保持以前的態度，好好看，好好學，好好練。”

    楊振興十分高興，笑瞇著眼握拳點頭說道：“放心吧馮爺爺，我不會讓您幾位失望的！”

    “好，就要這股子勢頭！”馮興源很滿意的拍了拍他的肩膀。

    “不管是咱們魯菜，還是其他菜系，在煎炒烹炸這些常用技法之外，都有各自獨有的烹飪技法。

    魯菜的獨特技法有酥、軟炸、糟熘、爆法、醋烹、鍋塌、拔絲、琉璃、掛霜等。爆法又分為醬爆、芫爆、湯爆和水爆。

    今天，我就先從軟炸這里開始教你。”

    楊振興聽得十分認真，對于這幾種技法他平日里早已耳熟能詳。

    店里菜單上不少菜，就要用到這些獨特技法去烹飪，因為菜名上直接就用技法來命名。

    就比如現在馮興源要教給他的軟炸。

    店里的菜單上就有軟炸腰穗、軟炸蝦仁和軟炸里脊三種。

    “軟炸就是把質地細嫩、形狀較小的原料用鹽、料酒等調料攪拌腌漬后，掛上蛋清糊下五六成油鍋炸到斷生，再用七八成熱油復炸一次后出菜的技法。

    成菜色澤淡黃，外香里嫩，可以配椒鹽等調料佐食。

    咱們店里還會在原料炸過之后再按照需要下鍋烹入微量調味汁，使外層回軟，這是濟府比較常見的特殊做法，叫做鍋塌，咱以后再學習。”
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