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    比如大翻勺是在做扒菜的時候用到最多，要求鍋里的食材整個翻轉不會變形散掉，做到‘底朝天’的效果。

    小翻勺則是制作一些加熱時間短，容易成熟的菜時經常用到的方法等等。

    “這個基本功的重要性我已經告訴你了，最主要的是，這是做菜過程中需要使用到的基本功，所以我希望你在接下來的練習當中可以跟之前學習其他東西時一樣上心。”

    “放心吧爺爺，我不會讓你失望的！”又能開始練習新的基本功，楊振興動力十足。

    他現在感覺自己距離實現當上飯店掌柜的夢想又更近了一步。

    過年期間不用出去做生意，所以可以拿來練習刀工的材料很少。

    切完家里中午晚上飯要吃的食材后，楊興盛把準備已久的鐵鍋拿了出來。

    不同地方的料理各有特色，不同地方的炒鍋同樣各有不同。

    南方的廚師做菜都會使用帶著兩個耳朵的鐵鍋，用的時候拿毛巾墊著，手抓著一只耳朵也就是把手，來實現烹飪動作。

    在北方，廚師用的鐵鍋則是一頭帶著長把的鍋，操作的時候只需要抓著把手就可以。

    把手上有木頭隔熱，不需要墊毛巾也能防止鐵鍋傳熱燙傷雙手。

    造型上差著十萬八千里，但是鐵鍋的形狀出人意料的完全相同。

    不管是南方北方，還是哪個方向，鍋的主體部分，全都是呈半圓弧形。

    這么設計除了能更好的導熱等方面，還可以讓翻勺等技術動作更容易實現，利用圓弧拉回推拉，憑著離心力等作用，保證食材能夠再落回鍋里。

    為了讓楊振興練習翻鍋翻勺，楊興盛特意在院子里用拆前院兒花壇剩下的磚塊和泥巴，壘了一個類似后廚用到的炒灶模子。

    這個模子可以完美的契合炒鍋底部弧度，做到跟后廚炒灶一樣的環(huán)境，可以讓楊振興更好的進行模擬練習。

    剛開始練，楊興盛沒有立刻在鍋里放沙子、豆子、玉米粒之類的東西模擬食材。

    而是讓楊振興先用空鍋，進行練習，規(guī)范技術動作，熟悉鐵鍋的重量。

    “記住，在翻勺兒的時候，手腕要借助胳膊的力量發(fā)力，是借力量用巧勁兒，不能是胳膊使勁兒，那樣不容易把握力道。”
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