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    對于這次食物中毒，面對杏林道記者的采訪，這位六十多歲的老阿姨心有余悸，表示以后再也不敢吃這種東西了。

    她向記者講述了她這次發病的經過。

    事實上，霉莧菜梗是z省的一道家常菜，也是一道深受歡迎的美味，很多人都好這一口。尤其是，最近進入梅雨季節，天氣比較潮濕，不來這么一道“重口味”的菜，這嘴巴里就好像沒有滋味。

    而這位倪阿姨，退休多年，就愛折騰各種腌菜，她做菜很有一手，親朋好友以及鄰居們都夸她是地地道道的”腌菜老饕“。什么曬筍干、蘿卜干、腌咸菜都不在話下，而霉莧菜梗更是入夏后她家桌子上必不可少的一道菜。

    “我做把處理好的莧菜梗拌上鹽封好，等霉好后取出清蒸，就是一道美味佳肴。本來呢，也不著急吃的，可是嘴巴饞了啊。這批莧菜梗是我五天前腌制的，昨天上午我打開腌缸，看著綠油油的莧菜梗，非常好看誘人，于是就取出一些蒸熟，吃著吃著突然就覺得喘不上氣，嘔吐后本來想休息會兒，結果再醒來就在急診室里了。”倪阿姨苦笑道。不過，經過搶救后，她的皮膚已經恢復成了正常人的顏色，表示毒性已解。

    倪阿姨的老伴在邊上補充，說是今天中午也就是像往常一樣吃午飯，誰知道，不到半小時老伴突然說頭暈惡心，還嘔吐了三、四次，剛開始我們都以為是中暑了，就讓她上床去休息。但睡了2個多小時，仍然不見她起床，過去看的時候嚇了一大跳，她全身發紫、神志不清、叫也叫不靈，于是我們就趕緊打120送了過來。唉，要是再來晚一點估計就……唉……以后再也不敢吃那種東西了！

    霉莧菜，其實就是用我們熟悉的莧菜的梗做成的。入夏以后，老掉的莧菜飛速長大，莧菜管也迅速老化變粗。

    這種老掉的莧菜，在很多地方都是不吃的，但是在z省，真的是很多人舌尖上的好物，吃起來甭提有多香了。

    這個時候粗大的莧菜梗，正是制作臭莧菜的好材料，吃莧菜能促進造血等功能，也有清熱解毒等藥用價值，但是莧菜性寒涼，陰盛陽虛體質、脾虛便溏或慢性腹瀉者不宜食用莧菜。

    要注意的是，硝酸鹽并不是在腌制過程中進入蔬菜中的，蔬菜在生長過程中都從土壤中吸收硝酸鹽，像芹菜、蘿卜、小白菜、韭菜等均屬于高硝酸鹽含量的蔬菜，再加上多鹽的腌制過程等于是“劇毒食品”，如果蔬菜中的硝酸鹽在腌制過程中，放鹽不足總量的12％，腌制的時間又短，容器內的還原性細菌就會大量繁殖，把菜中本來無毒的硝酸鹽，還原成有毒的亞硝酸鹽。

    亞硝酸鹽進入人體后可與血紅蛋白結合，使其失去攜氧作用，造成人體缺氧，出現頭痛、乏力，亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，當攝入量達到0.2—0.5克時可導致中毒，輕微的亞硝酸鹽中毒會表現出頭暈、惡心、嘔吐癥狀，重度亞硝酸鹽中毒又叫紫紺癥，發病時表現為全身乏力、心慌、氣短、腹脹、口唇及指甲青紫；嚴重者會出現痙攣、抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等，若搶救不及時毒素就會干擾細胞呼吸讓患者缺氧最終導致死亡！

    除了有毒性，亞硝酸鹽還能在胃酸作用下與蛋白質分解產物反應生成亞硝胺，而亞硝胺又是國際癌癥研究機構確認為    2a    類致癌物，與黃曲霉素、苯并[α]芘并稱世界三大強烈致癌物質，所以隨手拿起的腌制食品，真的會一不小心就“禍從口入”。

    陳俊提醒觀眾朋友們，在消化疾病高發的夏季，要盡量選擇新鮮食材。

    一般來講，貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久的食物，以及腌制的食物中亞硝酸鹽的含量常常比較高，食用過量就很可能導致亞硝酸鹽中毒，倪阿姨就是因吃未腌制成熟的霉莧菜會引起中毒反應，但好在只要掌握相應知識，亞硝酸鹽中毒是可以在生活中提前預防的。

    比如，腌制蔬菜時一定要放足鹽腌透。例如霉莧菜梗腌制的時間太短，沒腌制透，此時霉莧菜梗當中所含的亞硝酸鹽含量是非常高的。沒有腌透的食物中，亞硝酸鹽含量會比平時高出幾十倍。

    因為在腌制食物的過程中，一般在腌制5—8天的時候，食物中的亞硝酸鹽會達到高峰，這個時候如果吃了，很容易引起亞硝酸鹽中毒。而等到腌制15—20天后，食物中的亞硝酸鹽含量反而會減少。如果在沒腌制熟透的情況下吃了霉莧菜梗，很可能會引起急性亞硝酸鹽中毒。

    腌菜的原料最好選擇含硝酸鹽低的新鮮蔬菜，因為蔬菜即便是在常溫下存放2—3天亞硝酸鹽也會成倍增加，這也是為什么夏季不能吃剩菜的原因（腐爛加上亞硝酸鹽中毒風險）。腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量。


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