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    挺帥氣的小伙子，整天就知道吹牛！

    對于蘇蕊的鄙夷，李燦只能是一笑置之。

    “對了，你為什么用刀背拍牛肉呢？”

    閑來無事，蘇蕊終于把注意力聚焦在了做菜方面，尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚！

    所以，若能跟著學個一招半式，那肯定是好事一件。

    “處理牛肉有很多技巧，我現在使用的只是其中一種。”

    李燦沒有小家子氣，講解起來，

    “我用刀背將肉質拍松，稍后再逆著紋理將其切成薄片，如此一來，成菜后的口感會松軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁，則需要順著紋理下刀。”

    “連切菜都有講究？”蘇蕊大感不可思議，她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感，“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切？”

    “這需要廚師對客人進行初步判斷，如果是年輕客人，就順著切，如果是年紀偏大的客人，就逆著切。”李燦一邊解釋，一邊逆著紋理切肉片，動作干凈利落，毫不拖泥帶水。

    “客人們應該很難分辨其中的細微差距吧？”

    “不要懷疑客人的判斷能力，他們可能比廚師本人更精準。”李燦提醒道。

    蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。

    將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鐘，去除牛肉中隱藏的血水。

    “很多人以為在切菜之前將食材洗干凈就足夠了，實際上那只是表面現象。”李燦指了指瞬間變得渾濁的清水，“你瞧。”

    “這么臟啊？”蘇蕊嚇了一跳，她記得自己剛把牛肉買回來時，就清洗過很多遍。

    “這不是臟，而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭，“盡量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”

    蘇蕊若有所思的點點頭，然后便看見李燦將洗凈的牛肉拿在手里用力擠壓，榨干牛肉中的水分。

    “這也太干凈吧..”

    “這是自然，牛肉越新鮮，血水越重，多些工序總歸是好的。”李燦笑道：“當然，也不全是這個原因，擠壓得越干，一會兒在腌制時就會吸收得更好。”

    “就像海綿？”

    “對，就是這個道理。”

    李燦不再多說，將擠干水分的牛肉放入干凈的碗中調味，

    加入食鹽增加咸味，

    加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味，

    再加入老抽調底色。

    擠干水分的牛肉看上去發白，而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點，同時還能提升鮮咸度，使味道更加立體。

    接下來這一步就比較重要了。

    “用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態，這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分，不然在炒制過程中出水的話，會把牛肉炒得很難看，且容易粘鍋。
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