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    焯水，能夠去除豬肉中的雜質和血水，特別是肉皮中的那些臟東西，雖然已經被烙過一遍了，但是毛孔中依然還有殘留。

    只有用熱水徹底煮一遍，才能把這些臟東西給徹底清理下來。

    這樣會有效去除肉中的異味，同時做出來的紅燒肉，看上去會更加剔透。

    特別是肉皮部分，看上去非常誘人，如同果凍一般。

    鍋里的水燒熱后，袁德生往里面加了一勺料酒。

    肉類焯水沒啥訣竅，基本上都會放入蔥姜和料酒這三樣配料。

    這不僅能夠有效去除肉中雜質和異味，同時也能給肉里增加一些蔥姜的香味兒。

    鍋里的水燒開后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，將鍋里的肉塊給撈了出來。

    撈出來后，用熱水沖一下，把肉表面的浮沫徹底沖洗干凈。

    然后他把肉放在一邊控水。

    控水的時候，他架上炒鍋，鍋里倒入花生油，開始準備炸肉塊。

    之前討論的時候袁德生就說過，油炸能夠鎖住肉中的水分，使得燉出來的紅燒肉吃起來更嫩，肉汁更足。

    而且炸一下之后，肉塊不管怎么燉煮，都會保持方方正正的造型。

    這樣的賣相不僅更好，而且還更利于擺盤，吃起來也更過癮一些。

    當然了，油炸最重要的一點，其實還是用熱油逼出肉塊中多余的脂肪。

    紅燒肉之所以吃起來肥而不膩，原因就是油炸之后，里面的肥油已經少了一些。

    雖然看著依然是顫巍巍的樣子，但吃起來，卻完全沒有油膩的感覺，反而越吃越想吃，怎么吃都覺得吃不夠。

    油溫六成熱的時候，袁德生把筐里的肉塊倒進大漏勺中，在水池上面反復顛簸幾下，盡可能的把肉表面的水分甩出來。

    ——這樣能夠有效的避免炸肉時候出現炸鍋的情況。

    “做這一步假如沒把握，可以先把肉塊放在吸油紙上將表面的水分擦干，這樣炸的時候會更安全一些。”

    袁德生看著徐拙提醒兩句，然后將漏勺放進了油鍋中。

    等所有肉塊全都浸到熱油中，他用手一翻，把漏勺從鍋里拿了出來。

    用這種方式炸肉，能夠有效防止鍋里的熱油被濺出，比較安全。

    不管什么時候，油炸食物的時候都比較危險，所以一定要謹慎對待，不能掉以輕心。

    肉塊下入油鍋里之后，鍋里就沸騰起來。

    “等會兒鍋里的油可以用來炒素菜，味道會比較香。”

    于培庸在一旁說了這么一句。

    在烹飪中，一向提倡素菜葷做和葷菜素做。

    比如炒青菜，在炒的時候，一般都會往里面放一點豬油，這樣炒出來的青菜明顯會更香一些，而且菜葉子會顯得很油潤，吃起來更誘人。

    至于葷菜，反而會想辦法減少油脂。

    比如這道紅燒肉在做之前先進行油炸，就是為了有效去除豬肉中的油脂。

    肉塊在鍋里炸了兩分鐘左右，袁德生用勺子在鍋底推了一下，這樣做的目的是防止肉皮粘在鍋底。

    畢竟肉皮富含膠質，在熱油中很容易化開，所以要防著這一點。

    又過了幾分鐘，當鍋里的肉塊表面微微泛黃的時候，袁德生便用大漏勺，將鍋里的肉塊全都撈了出來，然后放在油鼓上控油。

    “不能炸太狠，表面微微泛黃就可以撈出來，因為炸時間太長的話，豬肉的外皮會發干變硬，這會影響成品的口感。

    但是炸太輕了也不行，因為炸得太輕的話，肉的表面沒有被夠火候，沒法鎖住肉中的水分。

    這樣燉出來肉，吃起來會發柴，沒有紅燒肉入口即化的特點。”

    袁德生很喜歡徐拙這個努力的小伙子，所以把肉塊撈出來之后，他沒有立即動手做下一步，而是認真跟徐拙講著炸肉時候的注意要點。

    說完這些之后，袁德生這才開始準備做紅燒肉要用到的配料。

    首先是糖色。

    毛氏紅燒肉最大的特點就是不用醬油上色，而是用糖色。

    而且在做的時候，糖色一定要先炒出來盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉塊，這樣做出來的肉雖然也好吃，但香料的香味兒要差點意思。

    嗯，毛氏紅燒肉在做的時候，需要先把香料炒香，然后再放入肉塊和糖色進行炒制，最后加水燉煮。
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