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    “徐拙，做寶塔肉先做什么啊？”

    郭興旺拿著那塊肉，有些茫然的問了這個問題。

    他原本打算直接切的，但后來想想好像不是這樣做的，所以問了徐拙一聲。

    徐拙把袋裝的梅干菜倒出來，放進清水中浸泡。

    梅干菜里面有鹽分和灰塵，甚至還會有泥土之類的，所以要多浸泡，把梅干菜泡到回軟之后，將那些雜質洗凈。

    這樣做出來的扣肉才更好吃，不會有別的異味在里面。

    將梅干菜泡進水里之后，徐拙這才說道：“先煮一下再切，這樣做出來的寶塔肉賣相會更好一些。

    肉變熟的時候，體積會收縮。

    要是先切再蒸的話，那做出來的肉，賣相會很差勁，甚至會翻車。

    不過這會兒先別煮，咱們先拍片頭，拍完之后再一步步來，別著急，拍這道菜，估計就到天黑了。”

    把要用的食材準備好之后，徐拙又拿出一套做寶塔肉的模具。

    徐拙不知道過去的寶塔肉是怎么做出來的，反正現代人做寶塔肉，全都用模具撐著。

    這種模具，是個底面為正方形的四棱錐，頂部有個平面，這樣蒸的時候，能夠讓四棱錐倒立起來。

    把要用的食材和器具全都準備妥當之后，開始拍攝。

    徐拙簡單介紹了一下寶塔肉，又說了一下這道菜的主要賣點就在賣相上，聊完這些之后，正式開始制作。

    徐拙沒有急著煮肉，而是先把浸泡著的梅干菜拿過來，講了一下浸泡梅干菜的要領。

    比如浸泡十來分鐘之后，先把梅干菜撈出來換第一道水，然后再繼續浸泡，這樣能夠防止浸泡出來的那些泥沙，會再次沾到梅干菜上。

    另外，這樣換水，也有助于里面的鹽分被晰出來。防止梅干菜過咸。

    講完梅干菜的浸泡之后，徐拙這才開始煮肉。

    他把整塊肉放入鍋里，然后依次往鍋里放入蔥段、姜片、花椒、八角、香葉、桂皮等香料。

    放完之后，他又往鍋里放了一大勺炒好的糖色。

    “放糖色主要是讓肉皮的顏色更好看，而且肉皮變成紅色之后，和里面白色的肥肉就會出現顏色上的反差，視覺上效果更好一些。

    沒有糖色的，也可以放點紅曲米粉或者一點點老抽來代替。

    不過相對來說，紅曲米的會讓肉的顏色顯得鮮紅，而老抽的顏色多少會發黑，只有糖色的顏色最周正，最容易引起人的食欲。”

    徐拙說完之后，往鍋里倒入清水，開始煮制。

    鍋里的水燒熱之后，他又往里面倒入一大勺料酒，這樣有利于去除里面的肉腥味。

    等水開后，徐拙把鍋里的浮沫撇干凈，然后繼續煮制十五分鐘。

    不能煮太久，太久的話肉會熟透，這樣切的時候，就容易切碎了。

    但時間也不能太短，太短的話肉沒有上色，影響賣相。

    而且煮時間太短的話，肉塊的中間有可能還是生肉，切的時候容易切壞。

    十五分鐘后，徐拙把火關掉，然后將鍋里的肉塊撈了出來。

    經過煮制之后，肉塊變得彎曲起來。

    徐拙把肉塊放在案板上，然后在肉塊上面再壓一塊案板，案板上面再放一盆水，這樣層層疊疊壓起來，才能夠讓煮好的肉塊變平整。

    這是寶塔肉能切好的關鍵。

    想要把肉塊徹底壓平，就得一直等肉塊徹底冷卻為止。

    要是中途把壓制的重物拿下來，肉塊或許會再次變得彎曲起來。

    半小時后，肉塊徹底變涼。

    徐拙將壓肉塊的重物拿下來，將肉塊封上保鮮膜，放進了冰箱的冷凍室。

    冷凍，能夠讓肉凝固變硬，這樣能夠更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉還不不容易斷開。

    冷凍的時間不能太短，因為冷凍不徹底的話，肉塊在切的時候容易復軟。

    今天趕時間，徐拙特意把冰箱的制冷開到最大。

    然后在兩小時之后，他就收獲了一塊徹底凍硬的肉塊。

    肉塊凍好之后，就可以進行切了。

    徐拙把模具拿過來倒扣在肉塊上。
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