第(2/3)頁

    “沒錯。這世上的食材太多了?    屬性不一，完全無味的更是沒有。干廚師的本分?    可不就是為了把種種菜蔬瓜果，雞鴨魚肉?    山珍海味的美味凝練襯托出來?    最好能再加以提高和凸顯。”

    “正所謂?    凡物各有先天，如人各有稟賦。做肉，那就得做出肉香，烹魚，就得烹出魚鮮。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。總而言之四個字，為了追求‘原汁原味’嘛。”

    “所以一個好廚師在掌握烹飪基礎之后，做法調料都不必再拘泥于定式，而是在符合實際情況的基礎上力求調整與改變。因為食材和調料的質地都是會逐漸改變的，為了能守住烹飪一道菜精粹所在，廚師的技巧當然也得隨著一起變。”

    “反過來如果調味和烹飪技巧破壞了食物本身的優點，遮蓋了食物的本味，那就是大忌。哪怕這種方式是代代相授傳下來的，也是錯的。”

    話不投機半句多，酒逢知己千杯少。

    聊天被寧衛民勾起了興頭，喝酒也正好來了勁頭。

    被寧衛民提及得意處的“張大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出來。

    他一反常態，臉紅撲撲的很親切。

    面對真誠肯定自己的寧衛民，已經完全不似平日常人眼中冷漠木訥的形象了。

    “不過，你剛才那話也只說對了一半。因為有正就有反，有陽就有陰啊。追求怎么體現出原材料的優點。這只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太適用了。”

    “為什么？因為南方物產豐富。作為魚米之鄉，南方許多地方，幾乎四季有青菜，河鮮，海鮮，山珍，肉食可取用。”

    “可是要擱咱們北方，一年里總有數月青黃不接，天寒地凍的日子口兒。到時候，能吃到的東西可都不新鮮。糠蘿卜，陳土豆，茄子皮，大白菜，這幾乎就是咱們冬天的全部了。”

    “尤其是山陜兩地，好多的窮鄉僻壤，只能產出點雜糧。連這些大路菜都沒有，那又該怎么辦啊？”

    說到這兒，“張大勺”又故意賣上了關子，給寧衛民拋出了一個問題。
    第(2/3)頁