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    “也是~”老爺子嘀咕了一嘴，接著道，“王世襄老先生當年選用的，就是京蔥之中的大蔥，但是并非所有的大蔥都能入菜，必得是在霜降之后、上凍之前，從地里起出來的大蔥。

    因為只有在地里經了霜，蔥質才會變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥，用來做燜蔥最為合適。

    不過即使是最優質的大蔥，優質期也只能延續到來年的正月十五，此后大蔥的品質，就日趨下降了，按咱們吃主兒的選料標準，只有在大蔥的優質期，才會做這款菜。”

    講到這，老爺子不由嘆了口氣，“按理說你們來的正是時候，不過這畢竟是二十多年前的事兒了，這么久過去，人變了，蔥也變了。

    現在的市場上，對于不同生長狀態的蔥雖然還有區別，可是品質和以前已大不相同。

    一方面，咱們京城的氣候比以前暖和，往往到了霜降的節氣并無霜降；另一方面，培育方式也有不同。

    以現在市場的供應普遍情況來說，真正產于京城的大蔥，又能占有幾成，即便是京城產的大蔥，也沒了當年大蔥的樣子和味道，現在的大蔥越長越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感幾乎消失不見，就是現在這個深秋霜降之后的時節，最優質的大蔥也是如此，瞅瞅這個蔥，根本沒法兒吃~”

    說著說著老爺子的語氣變得不善，顯然是對如今食材的變化表示不滿。

    “現在這種大蔥剝皮數層之后，依然挺拔且韌，對這道菜來說不是好事兒，下鍋用油煸，即使炸透，用筷子夾起來也是一段兒，蔥段彎成u形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來那種入口即化的感覺，蕩然無存了。

    說起來我也好多年沒做這道菜了，就是因為找不到以前的那種口感。”

    唐雎疑惑道，“現在有丘章的大蔥入京，也不可以嗎？”

    老爺子一擺手，嗤笑了一聲，“別提了，丘章的蔥我也用過，一開始還不好買呢~

    瞅著倒挺像那么回事兒，但比京蔥長何止一倍，尤其蔥白部分，又粗又白，齁兒老長，還特別嫩，拿在手里，若是不小心都能弄折了，從斷茬兒處還能看見充盈的蔥汁。

    的確是好蔥，可有一樣，不能入菜！

    它太嫩了，一層層的蔥壁，生吃口感極佳。不僅脆嫩，還有股甜味兒，簡直可以說是一種水果型的蔬菜，拿去配烤鴨絕了！

    可一旦過油，麻煩就來了，火大了它煳；火小了，炸不透；火不大不小，蔥壁一層一層地往下脫落，炸著炸著就炸散了，跟技術沒關，純粹是蔥的原因。

    就是因為它太嫩，不像京蔥那樣，適合過油入菜。

    你說這蔥既不能炸透，也不能炸軟，這個菜還怎么做。

    反正今天你們非要吃，那就湊合著吃吧，我是不會碰一口的，免得破壞我記憶深處的美味。”

    聽老爺子直白的話語，林劍和唐雎不由苦笑連連。

    原本還以為能學一道名菜呢，這下可好，因為沒有原材料，甭管配方學的多么精湛都沒用。

    老爺子帶著倆人在菜市場足足轉了一圈，終于在末尾的地攤兒上找到勉強還算合格的蔥，即便如此，老爺子挑挑摘摘，才從一堆蔥里選出三根兒，差點沒把老板氣死，要不是唐雎甩給他一張鮮紅的毛爺爺，非得跟老爺子拼命不可，沒這么攪和人生意的。
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