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    不僅是京菜，魯菜在整個(gè)北方菜系中，都占據(jù)著極大的比重。

    因?yàn)轸斒〉臍v史很悠久，過去被稱作齊魯之邦，是中華文明最重要的發(fā)源地之一，美食作為文明中必不可少的一部分，早在春秋戰(zhàn)國時(shí)便已達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨取?

    后來又經(jīng)歷了漢、唐、宋、元等歷朝歷代的變遷，魯菜跨出了區(qū)域的限制，傳遍北方大地，京菜因?yàn)殡x得不遠(yuǎn)的緣故，是受到影響最深的地方菜系。

    明太監(jiān)劉若愚曾在《酌中志》中講到：萬歷皇帝喜歡把海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄膀共燴一處進(jìn)食。

    這便是膠東海鮮進(jìn)入明代宮廷最好的證明。

    可以說掌握京菜精髓的大廚，本身在魯菜這一菜系中，也是出類拔萃的大家，因?yàn)閮烧呦嗤ǖ牡胤綄?shí)在太多了，不承認(rèn)都不行！

    但值得一提的是，魯菜也分膠東和膠西兩個(gè)流派，也稱為“東派”和“西派”，由于儒家當(dāng)?shù)赖脑颍芏喈?dāng)年在朝廷任職的達(dá)官名士，都是出自魯省，這也就造成兩個(gè)流派竟然在京城共存的局面。

    例如清朝初期，官至左侍郎、以收藏書畫聞名于世的孫承澤，便是膠東道的益都人；兩代官至大學(xué)士、太子太保的劉統(tǒng)勛、劉墉，是膠東道的諸城人。

    當(dāng)然，不管是東是西，在外地人眼中都是魯菜，不是專業(yè)的內(nèi)行人，也分不出兩者的區(qū)別，對(duì)了，如今京城的代表美食——烤鴨，從某種角度上來說也是魯省人帶到京城的，雖然并沒有直接的證據(jù)，但自大清朝以來，凡是以烤鴨聞名的飯館幾乎全都是魯菜館，這已經(jīng)很能說明問題了。

    再者，了解民國史的都知道，20世紀(jì)初到解放的這一段時(shí)間，京城規(guī)模最大的飯館是承辦紅白喜事的飯莊子，其中名氣較大的包括地安門大街的慶和堂、什剎海的會(huì)賢堂、報(bào)子胡同的聚賢堂、金魚胡同的福壽堂、五老胡同的萬壽堂、錢糧胡同的聚賢堂、前門外肉市的天福堂等等，它們無一不是魯菜館。

    另外最著名的八大居和八大樓，至少有一半是魯菜館，還有一直開到今天的豐澤園、便宜坊甚至全聚德，也都是魯菜館。

    可見魯菜在京城人的生活中占據(jù)了多重的地位。

    這些菜館有的廚子出身東派，有的則師從西派，有的館子同時(shí)有兩派廚師，又或者先后以兩派廚師掌勺。

    按照唐雎他們這種專業(yè)人士的說法，魯菜中東派擅長爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相對(duì)咸口為主的魯菜偏于清淡。

    而西派則以湯為百味之鮮，爆、炒、燒、?、炸，在清、鮮、脆、嫩之外兼有濃厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鯉魚，就是西派的拿手之作，講究大酸大甜，還有今天流傳到全國的經(jīng)典民間菜肴——黃燜雞，也是西派魯菜的代表。

    但經(jīng)過幾十年的交流，東西兩派為了配合當(dāng)?shù)厝说奈独伲鲃?dòng)做出了改變和融合，之后自成一派，形成了京城風(fēng)味的魯菜，也就是精彩的雛形。

    林劍還記得小時(shí)候太爺爺也就是曾祖父還沒去世時(shí)，跟自己說過他小時(shí)候最喜歡往東華門跑，因?yàn)槟抢镩_了一家叫做東興樓的館子，是當(dāng)時(shí)最大、最有名的一家魯菜館，生意非常興旺，常年的滿座，而且不論是筵席小吃，都一視同仁，用料很實(shí)在，可以說是賓主盡歡。

    太爺爺經(jīng)常說，那個(gè)年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些聽著就很普通的菜比如醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、扒三白、糟熘魚片、糟煨冬筍、芫爆肚仁、醋椒魚等，幾乎每席必點(diǎn)，而且百吃不厭。

    別看菜名普通，聽起來好像很簡(jiǎn)單的樣子，但每一道菜都做的極其講究，就比如這糟熘魚片，不僅林劍聽太爺爺說過，他爺爺還有老爹都說過，近幾十年來就沒吃過一次正宗的糟熘魚片。
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