“我愿隨您一同上路，知道前往燕國的道路?！毖囡w鳳跪在地上。

    “快請起，晚上我指導(dǎo)你廚藝。”

    燕飛鳳臉紅了。

    當(dāng)晚車隊(duì)來到另一個地方露營。

    鐘天正邊說邊做：“山藥400克、雞蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。將山藥去皮入籠蒸熟，制成泥與濕淀粉一起放在盤內(nèi)，加入雞蛋清、精鹽、芝麻油：味精、白糖攪勻，成為山藥料。取1/10的山藥料，加入嫩糖色，摻勻放入抹油的鐵盒，攤平入籠蒸硬后取出，為“肉皮”。將3/10的山藥料放在肉皮上，攤平蒸10分鐘，出籠為“肉膘”。再將剩氽山藥料加入砂仁面、建曲汁，用麻油攪勻、攤在“肥膘”上，再入籠蒸35分鐘，晾涼，刷上芝麻油，切將醬油、白糖、色拉油、麻油、紅曲水、蘑菇精同放在鍋內(nèi)，置火上燒沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。然后，取出豆油皮，用白布包起，再用麻繩扎緊，成長15厘米、直徑5厘米的圓條。將豆油皮圓條放入碗內(nèi)，上籠蒸1小時—1.5小時，待涼后取出，去麻繩、白布，切刀成小片裝盤，淋麻油即成。豆油皮，也稱豆腐皮，市場或超市一般有售，可用。不過在膳緣居素食總匯店里的、需冷凍密封保存的那種最好。紅曲水的制法：將紅曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火續(xù)煮5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即得。麻繩一定要扎緊。否則素火腿易散。蒸后，要等素火腿涼透后再去除麻繩、白布。切片裝盤，在素火腿兩旁邊裝飾些香菜?！?

    鐘天正邊說邊做：“豆油皮10張蘑菇精2克白糖25克色拉油50克醬油50克麻油30克紅曲水10克。白布40cm*40cm2塊細(xì)麻繩100cm2根豆皮撕成塊，蔥剖開，切成段；姜切成片；將蔥姜鹽清水煮出味，倒出晾涼。用醬油，五香粉，香油，糖對成汁。將油皮在蔥姜水內(nèi)浸一下，撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上，把浸過的油皮沾勻?qū)玫恼{(diào)味汁，放在白布上卷緊，快卷到盡頭時，把白布兩頭折過來卷成圓柱形，用線繩來回扎緊。把卷好的卷卷放在屜上，沸水旺火蒸半小時。取出晾涼，解去繩布，刷上香油防干燥，食用時剖成兩半，切片即可?！?

    “腐皮必須選用優(yōu)質(zhì)的薄豆腐皮，調(diào)味準(zhǔn)確，過咸過甜均影響口味的鮮美；拌料時干濕得當(dāng)，使用紅曲液，以腐皮滲透，并擠不出液汁為度；裝素火腿模時要按實(shí)扎緊，上籠用旺火一次蒸熟；素火腿模子一般用不銹鋼或其它金屬制成；大量生產(chǎn)素火腿也可不用模具，直接用布，將調(diào)好味的腐皮捆扎成圓筒形蒸制而成；紅曲粉：紅曲粉是由一種霉菌接種在米上培養(yǎng)而成的紅曲米磨制而成。色紅、質(zhì)輕、昧清淡、略酸，無毒，對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，是我國特有的一種天然食用色素。”

    鐘天正邊說邊做：“原料豆油皮200克，藕粉40克，雞蛋120克。味精1克，胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白醬油5克，食用紅色顏料少許，鹽適量將藕粉用水調(diào)散，加入調(diào)散雞蛋，下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽，少許食紅（注意稍微起色，呈淡粉紅色），混合拌勻呈清糊狀；選用大張無破爛豆油皮，攤開鋪平，均勻涂上一層清糊（不宜太厚）；然后，再鋪一層豆油皮，再涂一層清糊；如此連續(xù)疊鋪至3.5厘米厚；裝入蒸籠蒸至成熟；然后，用兩塊干凈木板，上下夾緊，冷卻后改刀即成火腿?！?

    鐘天正邊說邊做：“熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞里脊300克，雞蛋黃2個。鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸，取1/5加蛋黃、調(diào)料攪拌成黃料子，蒸10分鐘取出，切末加蛋清調(diào)均勻﹔其余加蛋清、三套湯和調(diào)料攪拌成雞料。燕菜治凈控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內(nèi)抹成10個梯形塊，并在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內(nèi)即成。水發(fā)燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發(fā)海米、水發(fā)海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，凈鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。鴨脯切成絲﹔海參、荸薺切成丁﹔海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清調(diào)勻﹔鱖魚肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調(diào)料攪成魚料，取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無”字，填入豆泥；其余加入海參，荸薺、海米拌勻，制成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鐘，將鴨絲丸放缽體內(nèi)。燕菜制凈撕成絲，擺在鴨絲丸上，“無”字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內(nèi)即成?！?

    鐘天正邊說邊做：“水發(fā)燕菜100克，白煮母雞約500克，雞里脊肉200克，肥肉膘25克，水發(fā)口蘑50克，水發(fā)香菇25克，雞蛋清3個。雞里脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑一片為二焯水控干，香菇切末加蛋清調(diào)勻，燕菜治凈撕成絲。白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，余料攤在抹了油的盤內(nèi)成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸10分鐘，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鐘，扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，注入缽即成。蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發(fā)海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油網(wǎng)適量。蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再裝盤，加調(diào)料腌5分鐘，再加蛋清、淀粉調(diào)均制餡；將豬網(wǎng)油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好扎口，沾勻蛋清糊；油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成?！?

    鐘天正邊說邊做：“珍珠筍350克、水發(fā)海米50克。珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼后控干。香油燒5成熟時，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成?？赘幸环N與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃鱖魚：把炮制干凈的鱖魚調(diào)味、造型后，網(wǎng)油，再包面餅，把魚包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法?？绝啞⒖救樨i，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮?！?br>