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    龍在天擼起袖子，開始做起了菜。

    只見他準備了，黃花魚300克，高湯500克，豆腐300克，冬筍20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，蔥姜塊各10克，料酒10克，醬油10克，精鹽4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。

    將干凈的魚下入勺內煎制兩面，加入高湯500克（家常可以用骨頭湯或者清水替代）、蔥段、姜塊用旺火燒開，改微火燉至成熟，揀出蔥、姜塊不用，撈出魚，將魚頭、魚骨刺剔去不用。將魚肉扔放回湯勺內。另將冬筍、冬菇切成小薄片，豆腐切成3厘米的見方，1厘米厚的片，入開水鍋中焯一下撈出，放入魚肉勺，冬菇、冬筍焯一下撈出也放入魚肉勺內，加入醬油、料酒、精鹽燒開，撇去浮沫，用濕淀粉勻芡，淋上香油，加味精，撒上胡椒粉，倒入湯碗內，配香菜末上桌即成。

    鐘天正想了想，袁枚在隨園食單中說：“豆腐得味，遠勝燕窩”，北方俗語也說“豆腐入味勝燕窩”，這道菜就是如此，通過先煮后燉，烹調成羹，魚肉鮮醇的和豆腐混合一體，美味絕倫。

    “如果使用高湯或者骨頭湯做湯底，烹飪這道羹的時間可以縮短，只要黃魚的鮮味釋放一些就可以。如果在家庭廚房里用清水做湯底烹飪，可以燉煮的時間久一些，最好超過30分鐘，以便魚肉的鮮味充分釋放在湯汁中。”鐘天正心想。

    于是他也開始做菜，準備黃花魚300克，豆腐300克，冬筍20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，蔥姜塊各10克，料酒10克，醬油10克，精鹽4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。

    將豆腐切小丁，并用開水燙一下，去除豆腥味。把黃魚刮鱗去鰓，去除內臟洗凈，上籠蒸熟后取出，拆除魚骨，將魚肉斬成小丁；倒在盛有蛋清碗內，加鹽、酒、生粉上漿。起油鍋，待油溫至六成熱時，將魚丁放入炒至呈白色倒入漏勺，瀝干油。在鍋中放入魚丁、豆腐丁，注入上湯，加鹽、胡椒粉、酒等調料，燒滾，隨后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。

    豆腐及豆腐制品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，豐富的大豆卵磷脂有益于神經、血管、大腦的發育生長；大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病。此外，豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

    龍在天拿起加吉魚，又準備做另一道菜。

    鐘天正心里大驚：“老丈人廚藝不在自己之下。”

    只見龍在天，將加吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內臟，洗凈，在魚身上打1.7厘米見方的柳葉花刀；剞好刀后再放入開水中一燙即撈出，撒勺細鹽，整齊地擺入盤內；

    豬肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米長、1厘米寬的片；蔥切小段，姜切片；水發冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片；將魚放入魚池盤內，加入黃酒、花椒、清湯200毫升；

    再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿均勻地擺在魚身上（露出魚眼），入籠蒸20分鐘熟后取出；取出將湯潷入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上；將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即成。

    魚池盤中先用筷子兩根前后墊底，上面放魚，蒸時便于蒸氣循環，魚身兩面受熱均勻，可縮短成熟時間，魚肉鮮美；

    此菜采用“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般10分鐘以內即應出展，否則如《隨園食單》所言：魚起遲則活肉變死。

    “加吉魚營養豐富，富含蛋白質、鈣、鉀、硒等營養元素，為人體補充豐富蛋白質及礦物質；加吉魚具有補胃養脾、祛風、運食的功效。”鐘天正以前在書上看到過。

    于是他也陪著，做第二道菜。

    他用的主料配料，豬肚(200克)豬腰子(250克)。調料選用，大蔥(10克)大蒜(5克)生抽(5克)白砂糖(10克)醋(20克)淀粉(蠶豆)(10克)味精(3克)香油(10克)花椒(3克)花生油(50克)

    豬肚尖剔凈油、內膜，剞十字花刀，每只肚尖切6塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小時去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1塊；鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油；

    醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調勻成鹵汁；鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

    龍在天已經做完菜，他來到鐘天正身邊觀看。

    鐘天正將牛肚剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。牛肚分為百葉、肚仁和肚領，選用牛肚領其味道更佳。

    他準備好，豬肚頭200，雞胗150克，調料選用紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克。將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈；用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉拌和；雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；放入另一只碗內，加鹽、濕淀粉拌和。

    另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下即完成了。


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