第(1/3)頁 鐘天正見時辰差不多了，立即從廚藝空間回到現(xiàn)實，然后抱起柴火，拿回去，假裝抱起一捆柴火，然后回到了自己的做飯位置。 鐘天正看到有個選手，跟自己做的菜式差不多，定睛一看原來也是湘菜，而且數(shù)量比自己差不了多少。 鐘天正大為驚訝。 “這人的實力不差。”鐘天正繼續(xù)做菜。 這時候賽場上大部分的人，都已經(jīng)疲累了，勁頭都已經(jīng)沒有了，看樣子差不多已經(jīng)到了極限了。 鐘天正慶幸自己有廚藝空間，可以節(jié)省不少空間，同時食材也可以向系統(tǒng)要，反正也都是做菜。 鐘天正將河鰱魚殺了熬成魚湯，加入當(dāng)?shù)氐奈遄Τ旒t椒粉、調(diào)入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆膏、茶油等佐料，再用干切粉做成魚粉。棲鳳渡魚粉的做法說簡單也簡單，說不簡單又不簡單，最關(guān)鍵的是湯料，它由各種調(diào)料熬制而成，里面少不了魚、姜、蒜、辣椒和茶油，那魚必須是鰱魚，而且應(yīng)是早晨買來的活生生的鰱魚，容不的半點假，用隔夜的或放在冰箱里的魚來做，那湯料定不會鮮。辣而且鮮構(gòu)成了魚粉的特殊風(fēng)味。 據(jù)了解，真正的棲鳳渡魚粉，粉用的是棲鳳渡本地的優(yōu)質(zhì)干切粉，湯用的是這條棲河（也有西河的叫法）里的鰱魚熬制的。當(dāng)?shù)厝苏f，前些年鎮(zhèn)里有幾位老人專門煮傳統(tǒng)純正的棲鳳渡魚粉，這幾位老人相繼去世或歇業(yè)后，就是本地人煮魚粉，也和傳統(tǒng)的棲鳳渡魚粉有了不小的差別。盡管這樣，仍有許多外地人慕名來棲鳳渡吃魚粉。魚粉是當(dāng)?shù)刈钍⑿械囊环N早餐食品。 鐘天正接著做金魚戲蓮，干魷魚、蝦料子、鮮紅椒、醋、泡菜、雞蛋清、肉末、精鹽、水發(fā)香菇、味精、香菜、干淀粉、青豆、蒜瓣、芝麻漬。 他將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻！將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦、料子放入杯內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成！魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時間一長，老硬難嚼。 優(yōu)質(zhì)魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現(xiàn)白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；劣質(zhì)魷魚體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或霉紅色。市場看到的魷魚有兩種：一種是軀干部較肥大的魷魚，它的別稱叫“槍烏賊”，一種是軀干部細長的魷魚，它的別稱是“柔魚”，小的柔魚俗名叫“小管仔”！ 魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；魷魚除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能；其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。 鐘天正接著做永州血鴨，準備好食材鴨2000克、胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、干)5克、味精3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克香油10克、料酒35克、醬油4克。 此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。取凈碗一只，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內(nèi)，用筷子攪勻； 再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內(nèi)臟等不用）；生姜洗凈，切成1.2厘米見方的薄片；蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長小段；干紅辣椒斜切成0.9厘米長條； 蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi)；鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒； 然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；見湯約剩1/10時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里； 炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。 鐘天正接著準備食材光鴨1只，配料：茄子、青紅椒、鴨血鹽、味精、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋。 他先做好準備工作。 鐘天正拉來的六輛食材車，已經(jīng)差不多用了一半了。他用一只碗裝少量鹽(視鴨子大小放適當(dāng)?shù)牧?,取活鴨子一只，將其殺死，并用準備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；用燒開的水,水溫不要太高,燙后去毛、洗凈；剖開鴨肚，取出內(nèi)臟洗凈（鴨剖開后，最好不要放進水里再洗）；剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大，最好把鴨腿劃爛。 他把光鴨洗凈，剁成小塊（比較細的），瀝干水分備用。茄子、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段。茄子須切成小方塊，鍋置火上加油燒熱，放入姜片煸香后加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥。青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽、醬油調(diào)味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟，下蔥和香菜加味精調(diào)味，倒上小許醋（視個人口味而定，可先小加點，然后逐步添加），炒熟后即可出鍋。 鴨要選3個月大的仔鴨，2-3斤重。辣椒要辣點的，青紅各半。苦瓜略帶苦味的。注不一定要用苦瓜的，用茄子也行，還有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根據(jù)自身喜好隨意搭配。花椒要壓碎、泡水、去渣。嫩姜要新鮮嫩姜。適量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。料酒很重要） 鴨血殺鴨時，在碗里放進30克優(yōu)質(zhì)米醋，注意，切鴨子的時候把屁股切掉！那里有塊黃的東東，如果放到鍋里炒就一股腥味，整個菜就毀了。 他把去毛的光鴨放進燒開的水里，加點料酒燙2分鐘后取出，斬成1cm的小塊備用。開火下油，茶油冒煙時放入鴨塊、嫩姜大火快炒3分鐘出鍋。下辣椒，苦瓜快炒2分鐘后再放進鴨塊，和炒2分鐘。加入適量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘。出鍋裝盤。 這道菜其實還有其他做法，老鴨1只油適量、鹽適量、生姜適量、剁辣椒適量、青椒適量、老抽適量、豆子適量、鴨血適量。 他將鴨子處理干凈。鴨血備用，因為我們不要凝固的鴨血，所以放些醋可以防止鴨血凝固。鴨子斬成小塊，小點好吃。鍋中不用放油，先將鴨子炒干水分。炒至鴨子出油，裝盤備用。在放入茶油，放入鴨子翻炒，接著放入生姜，大蒜，干辣椒等調(diào)料，放入適量的水燜煮20分鐘。待鴨子煮的軟爛點即可。放入新鮮的豆子繼續(xù)燜煮。接著放入青椒和剁辣椒。翻炒均勻，豆子和辣椒也都煮熟。 在出鍋前一分鐘，淋入鴨血，待顏色變暗紅色即可。鴨血要到出鍋前一分鐘淋入，才不會顯老。鴨要首選農(nóng)家圈養(yǎng)的鴨（農(nóng)家鴨的肉質(zhì)要比飼養(yǎng)場用飼料喂的要好吃）。 殺鴨時取出鴨內(nèi)臟后最好洗下（洗下比較干凈！防止在刨開鴨肚的時候把鴨里面的器官劃壞，比如膽液什么的遺留在上面）。鴨、辣椒、苦瓜要切的小塊些。快出鍋時，放鴨血前請把火關(guān)小點或者把鍋端下在放鴨血進去翻拌把鴨血翻拌均勻！鴨血不要煮的太老。 如此永州血鴨就做好了。 接下來鐘天正要做的菜是，寧遠釀豆腐，寧遠釀豆腐的制作與其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肥肉，可按個人口味拌以少許豬皮，蒜白，蒜葉，少許姜，紅辣椒或者辣椒粉、食鹽（建議鹽在肉餡快剁好的時候加，別加太多，肉剁開在砧板時，在肉上均勻撒一層就好然后再繼續(xù)剁肉餡）、五香粉等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開個小口，將餡掬進豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。 他決定用不同的做飯，第一種做法：大火燒熱鍋，放油，然后將釀好的豆腐放入鍋內(nèi)煸炒片刻，再倒入水，水要適量，一般剛剛沒過豆腐即可，然后往鍋里再撒少許鹽，把切好的蒜葉撒在豆腐上，能吃辣可以再在上面撒一層辣椒粉，然后蓋上鍋蓋燜煮，等鍋中水燒開后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜煮，待聞到肉香時，此時鍋中水基本只剩1/5，開蓋翻炒片刻待收汁即可出鍋，千萬別等汁水全部燒干再盛出裝盤。 這個過年才會這樣做，釀好的豆腐隔水蒸熟，就可以吃，但是這種做法主要是做臘豆腐的，豆腐蒸熟后在鍋中自然放涼，然后再把豆腐放通風(fēng)的地方晾曬干，使其縮水，以前廚房還燒柴的時候家家戶戶都放用籠子裝起來掛灶臺上借煙火氣熏干，待不僅存放時間長，還會產(chǎn)生其他的風(fēng)味，過年來客人了，裝一碗再次蒸熟，絕對是席上不能缺少的一盤硬菜。 鐘天正大菜已經(jīng)做好了，接下來他準備做一些小菜，拼一下數(shù)量。 做臘味合蒸！鐘天正準備臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。 第(1/3)頁