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    將柴鍋刷洗干凈，再加入水，然后讓胖子添火慢慢燒開。這時候的余澤海才真正開始了他的廚藝展示！

    和面，揉面，搟面……

    余澤海也算是有些年頭沒有親自下廚做手工面了，不過這一套流程，對于他來說那是輕車熟路。要知道，他還在很小的時候，那是踩在小板凳上就著案板搟面條的。

    “老大，你剛才和面為啥還放了兩個雞蛋？”鍋灶前的胖子看到余澤海的做法，有些不解的問道。

    “加入雞蛋，是為了讓面條變得更勁道！”余澤海解釋道:“手工面畢竟和市場上賣的那些機制掛面不同，若是做工不精細或者不夠好，一會兒丟進滾燙的開水里，不等煮熟面條都已經變得稀爛了。”

    “原來如此！”胖子點了點頭，隨即再次問道:“我說老大，你揉面怎么還帶使用拳頭擊打的？怎么搞得就像打沙袋似得……”

    “你知道個毛線！”余澤海翻了翻白眼，說道:“原本揉好面團后最好擱置半個小時左右醒面，但是現在顯然來不及了。所以，像我這樣反復敲打，是為了加速醒面的過程。”

    “馬蛋！我怎么突然感覺自己啥都不懂啥都不知道？那個啥，老大你先等等哈，我再問一句，那個‘醒面’又是幾個意思？”

    余澤海笑了笑，說道:“和面的過程，人為的給面粉之中加入了應力，也破壞了蛋白質分子空間結構。而醒面的過程，就是為了消除這種應力，同時，也留些時間讓那些被破壞的蛋白質分子空間結構得到重塑！”

    “通過醒面，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，蛋白質分子得到了很好的舒展，這種面會變得更加地勁道，也就是有嚼勁；柔軟，口感也會變得更加的細膩和順滑！”

    “我靠！聽老大你這么一說，還真是處處留心皆學問啊……”

    “明白就好！”余澤海一邊麻利的干活，一邊笑瞇瞇的說道:“正所謂‘活到老，學到老’，你以為古人總結的這些真理都是信口雌黃嘛？就像那些偉大的科學家，他們直至死前的那一刻，都還在琢磨著他們正在研究的課題呢。”

    和面，揉面，最后一道工序就是拿搟面杖搟面了。

    余澤海家的案板，是一塊打磨的非常光滑的石板。用整塊石板來做案板，比木質案板好多了。因為木質案板通常不可能有這么大一整塊木頭，若是用小塊的木板拼湊起來，那么木板與木板之間的間隙，容易落入一些污垢或者因為面粉的滲入累積而生長米蟲什么的。

    搟面是一項體力活，需要臂膀有一把力氣。當然了，也有村里婦道人家因為體弱瘦小，她們不得不在和面揉面的過程中，故意將面揉的軟和些，這樣做出來的面條可能不是那么的勁道，但卻無疑省去了搟面的力氣。

    “啪啪啪……”

    這是面片拍擊案板發出的聲音。

    先將面團用搟面杖壓平搟薄，然后均勻地撒上一把玉米粉，再用搟面杖將面片卷起來，開始用力的在平滑的案板上摩擦摩擦再摩擦……當然，之所以要撒上玉米粉而非其他，主要是為了預防卷在搟面杖上的面片黏成一團，那就失去了搟面的意義了。
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