今天沒(méi)能寫(xiě)完，明早更替，抱歉。

    這兩天小區(qū)封鎖，快遞不上門(mén)，但需要的東西還是要買(mǎi)，作為最年輕的成員只能出去跑了，所以有些精力不濟(jì)，在這里向諸位讀者大人致歉了。

    ——————喜愛(ài)食肉的文藝復(fù)興人（上）

    文藝復(fù)興時(shí)期的意大利人每天消耗著大量的肉食，甚至大大超過(guò)了現(xiàn)代美國(guó)人的食肉量，這個(gè)量對(duì)現(xiàn)在以面食為主的意大利人來(lái)說(shuō)，足以引發(fā)蛋白質(zhì)休克。比如，在1532年曼圖亞（mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者為八位紳士，除卻沙拉、面包、水果和甜點(diǎn)，上桌的菜式包括十八盤(pán)野雞肉沙拉、五只閹雞、九十根香腸、肉丸子、美味肝臟料理、五只鴨、三條舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰臺(tái)拉熏香肚（mortadella）餡餅、十五只鵪鶉、十五根米蘭香腸和一只雄鹿——而這些只是第一道菜。

    ——五鄉(xiāng)地的貝倫加里奧（berengariodellecinqueterre）

    據(jù)文藝復(fù)興時(shí)期的烹飪書(shū)籍記載，在那時(shí)，廚師們都竭力購(gòu)買(mǎi)各種市面有售的香料。英國(guó)有兩本書(shū)名不詳被稱(chēng)為“哈雷抄稿”279號(hào)（theharleianms.279，約1430年）和4016號(hào)（theharleianms.4016，約1450年）的烹飪書(shū)，建議廚師們?cè)谂腼儼俜种攀聂~(yú)肉類(lèi)菜肴時(shí)都毫不吝嗇地添加大量香料。這兩本書(shū)中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galingal）。“中世紀(jì)統(tǒng)治階級(jí)酷愛(ài)味道濃郁的菜肴，”沃爾夫?qū)?施菲爾布施評(píng)論道，“社會(huì)地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作為貴族階級(jí)成員的馬蒂諾和普拉蒂納，也在他們的菜譜中強(qiáng)調(diào)大量香料的使用。這絕對(duì)是上流社會(huì)炫耀性消費(fèi)的一種形式，因?yàn)槲覀兠黠@地可以從他們的菜譜中看出香料的使用與財(cái)富、地位和聲望是密切相關(guān)的。確實(shí)，在廚房里豪放地使用香料是常有的事，但這絕不是偶然發(fā)生的。香料的用量是在等級(jí)制度之下經(jīng)過(guò)精心安排的，并且與食物的等級(jí)是并列的。

    中世紀(jì)晚期和文藝復(fù)興早期人們大量使用香料的事實(shí)之下還有另一個(gè)原因——香料具有藥用功效。每一種廚用香料最早都是作為藥物引進(jìn)的，隨后才用于烹飪。從十三世紀(jì)到十七世紀(jì)之初，幾乎所有醫(yī)師都建議在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)加入大量香料，以便人們更好地消化它們。在這一時(shí)期，人們普遍認(rèn)為消化也是一種烹飪形式，它發(fā)生在胃里，輔以人體的“動(dòng)物熱能”而完成。正因?yàn)槿绱耍灰暈椤盁帷毙缘南懔希每梢詭椭Ｈ藗兣卸ê酚械谒募?jí)的“火熱”與“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻屬于第三級(jí)；肉桂皮、孜然、蓽澄茄和肉豆蔻為第二級(jí)，以此類(lèi)推。

    有趣的是，盡管香料有助于消化，但是患病的人卻是被禁止與之接觸的。發(fā)燒的病人不能使用香料，因?yàn)橛譄嵊指傻南懔蠒?huì)使病情惡化。病人的食物一般是煮熟后添加糖來(lái)代替香料，因?yàn)樘鞘恰白顪睾偷摹闭{(diào)味品。

    當(dāng)然，任何一個(gè)時(shí)代在烹飪中使用香料的基本原因都是它們可以增添菜肴的風(fēng)味，使清淡的食物有滋有味；不過(guò)香料也可以殺菌——如上兩個(gè)理論是不可分割的。詹尼弗?比林（jenniferbilling）和保羅?w.謝爾曼（paulw.sherman）在他們的著作《香料的殺菌功能：為什么人們愛(ài)吃辣》（anti?microbialfunctionsofspices：whysomelikeithot）中提出食譜上記載的實(shí)則是一場(chǎng)永無(wú)休止的競(jìng)爭(zhēng)，這場(chǎng)爭(zhēng)奪食物的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)生在我們和寄生蟲(chóng)之間。我們?cè)谂腼冎兴龅囊磺校合磧簟⒑娓伞⑴胫蟆⒓欲}、調(diào)味，都是為了避免食物被這些寄生蟲(chóng)污染，畢竟調(diào)味用的香料大都有殺菌的作用。兩位作家總結(jié)道：“我們認(rèn)為烹飪時(shí)使用香料的最根本原因是消滅食物產(chǎn)生的細(xì)菌和真菌。”

    在達(dá)?芬奇的時(shí)代，香料受歡迎的程度空前絕后，但這一狀況并沒(méi)有持續(xù)太久。有個(gè)問(wèn)題一直制約著威尼斯香料貿(mào)易，那就是運(yùn)送胡椒等香料的曲折路線——從印度到埃及和敘利亞，取道蘇伊士地峽至亞歷山大港，完成裝載和運(yùn)輸?shù)酵崴购螅€要花費(fèi)昂貴的運(yùn)輸費(fèi)翻越阿爾卑斯山抵達(dá)中北歐。當(dāng)威尼斯人在這一貿(mào)易中賺取了過(guò)高的利潤(rùn)時(shí)，其他國(guó)家的商人就開(kāi)始進(jìn)入香料貿(mào)易這個(gè)領(lǐng)域。顯然，消除貿(mào)易中間人的方法就是開(kāi)辟一條從印度直達(dá)歐洲的海路。因此當(dāng)通往印度的航線被發(fā)現(xiàn)之后，葡萄牙人以及其后的荷蘭人從威尼斯人手中搶走了香料生意。而這一事實(shí)導(dǎo)致了香料價(jià)格的大幅下跌，更多的人有能力購(gòu)買(mǎi)這些香料了。這樣，香料不再如以前那樣神秘而富有異國(guó)情調(diào)，它們變得尋常起來(lái)。此外，文藝復(fù)興中晚期的營(yíng)養(yǎng)師建議要更加慎重地使用香料，如此一來(lái)，風(fēng)靡一時(shí)的香料在歐洲漸漸衰落了。

    可供文藝復(fù)興時(shí)期廚師選用的香料種類(lèi)很多，胡椒就有三種：黑胡椒（pipernigrum）、長(zhǎng)胡椒（piperlongum）以及蓽澄茄（pipercubeba）。廚師的櫥柜里面可能還會(huì)有肉桂皮（cinnamon）、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然（cumin）、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏紅花（saffron）和丁香（cloves）。廚師們通常使用的是磨成粉狀的香料，將它們加入菜汁或者醬汁之中，經(jīng)過(guò)濾再重新澆于菜肴上。使用這個(gè)方法可以保證香料不會(huì)在與食物一同烹煮的過(guò)程中失去其原有的?味，從而最大限度地保留香料濃郁的味道。

    文藝復(fù)興時(shí)期人們使用的其他調(diào)味品及香草還有歐芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角蘭（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（oregano）、百里香（thyme）、蒔蘿（dill）、羅勒（basil）、大蒜（garlic）、青蔥（shallot）和洋蔥（onion）。雖然最后三種被認(rèn)為是蔬菜中最不“高貴”的，但它們也曾出現(xiàn)在貴族的餐桌上。

    動(dòng)物肉類(lèi)的等級(jí)

    在文藝復(fù)興時(shí)期的意大利，但凡受過(guò)教育的人們都認(rèn)為世間萬(wàn)物皆生于土、水、氣、火，且由“存在之巨鏈”（greatchainofbeing）決定其秩序。而自盧克萊修（lucretius）時(shí)代起至哥白尼**和文藝復(fù)興時(shí)期，大多數(shù)文化人都接受這一關(guān)于宇宙結(jié)構(gòu)的概念。“存在之巨鏈”由許多存在著等級(jí)關(guān)系的鏈接構(gòu)成，囊括從最基本的低級(jí)元素（如巖石）到“至臻的完美”（指上帝）的各種事物。依照這個(gè)觀點(diǎn)，動(dòng)植物的等級(jí)取決于它們?cè)谶@個(gè)鏈條中的地位。諸如洋蔥這類(lèi)的塊莖植物列位最低，而像鳳凰這樣的神秘生物，因其屬火生類(lèi)且僅次于上帝的地位，則高居鏈條的頂端。每一種動(dòng)植物都比其上級(jí)低等，同時(shí)比其下級(jí)高貴，因此，沒(méi)有任何兩種動(dòng)物或植物享有相同的尊貴度。

    水生物中最低等的生物是底棲喂食型的殼類(lèi)水生物，如牡蠣和蛤；居于其上的是蝦、蟹及龍蝦；魚(yú)類(lèi)在其上一級(jí)。最高等級(jí)的水生動(dòng)物是鯨和海豚，那時(shí)人類(lèi)已經(jīng)掌握了捕獲它們的技術(shù)。鯨和海豚會(huì)游現(xiàn)于海洋表面，因此人們認(rèn)為它們是在奮力呼吸空氣，正因?yàn)檫@樣，它們被賦予了一定程度的高貴性。

    在存在之鏈中，居于海豚和鳥(niǎo)類(lèi)之間的是陸生動(dòng)物，這些動(dòng)物中在最底端的是豬，羊肉居中，牛肉，特別是小牛肉位于這一系列的頂端。按此理，空中的飛禽便是最高檔的食物，其順序是，鴨肉和鵝肉（水鳥(niǎo)）在底端，雞肉居中，鳴禽在頂端。艾倫?格里科（allengrieco）對(duì)這一等級(jí)體系在宮廷宴會(huì)中的運(yùn)用做了如下說(shuō)明：

    在宴會(huì)上，例如1466年以南尼娜?美第奇之名為貝納多?盧徹萊（bernardorucellai）舉行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在兩家鄉(xiāng)下的地產(chǎn)名下的客人，而最重要的賓客享用的是閹雞肉、雞肉以及其他禽肉。按肉類(lèi)的等級(jí)來(lái)劃分，羊肉（極有可能是當(dāng)時(shí)商人階級(jí)的日常食品）居于小牛肉之下，豬肉的地位最低。豬肉，特別是經(jīng)過(guò)鹽腌的，在當(dāng)時(shí)頗受輕視，其中最可能的原因是，豬肉是底層階級(jí)最經(jīng)常食用的肉類(lèi)。

    492年1月，在費(fèi)拉拉（ferrara）舉行的安娜?斯弗查（annasforza）與亞法若?埃斯特（alfonzod?este）的婚宴上，人們?cè)谝恢苤畠?nèi)吃掉了四萬(wàn)五千磅肉。如何才能負(fù)擔(dān)得起這一龐大數(shù)量的肉呢？亞法若的父親埃爾科萊?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場(chǎng)盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強(qiáng)制性地從偏遠(yuǎn)地區(qū)運(yùn)回藝術(shù)品和裝飾品。

    所幸這些等級(jí)區(qū)分并沒(méi)有阻礙烹飪和菜譜的發(fā)展；事實(shí)上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當(dāng)時(shí)已有的大部分食材，而沒(méi)有受制于與原料相對(duì)應(yīng)的貴賤等級(jí)。馬蒂諾的大多數(shù)肉類(lèi)菜譜都是關(guān)于小牛肉的，但是他并沒(méi)有忽視那些等級(jí)較低的肉類(lèi)：

    關(guān)于香腸的制作

    如果你想要用豬肉或其他肉類(lèi)制作美味的香腸，所選用的肉必須肥瘦兼有，去筋并且剁成小塊。十磅的肉需添加一磅鹽、兩盎司洗凈的優(yōu)質(zhì)茴香籽及兩盎司經(jīng)粗磨的黑胡椒，將它們攪勻，靜置一天。取適量清洗干凈的腸衣，將肉灌入后，掛起來(lái)用煙熏干。

    這里值得注意的是，雖然豬肉的地位低下，人們卻認(rèn)為它適于制作香腸。有錢(qián)人食用除豬肉外的各種肉類(lèi)，甚至包括醫(yī)師們認(rèn)定會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害的那些，其目的只是為了炫耀和滿足他們自身的優(yōu)越感。這些被認(rèn)為是“有害的”食物還有水果、鹿肉、河鮮、七鰓鰻（lamprey）和鼠海豚（porpoise），不過(guò)，人們?cè)谂胫坪驼{(diào)味時(shí)，會(huì)采用各種方法來(lái)降低它們的危害性，使它們變得適于食用。對(duì)于居住在海岸線以內(nèi)六十英里的人們來(lái)說(shuō)，他們?nèi)粘Ｊ秤玫牡燃?jí)最低的動(dòng)物是水生有殼類(lèi)；而人們能吃到的最高檔的食物就是經(jīng)烹制后重新飾以七彩羽翼的孔雀肉，有時(shí)還帶有噴火的裝置，詳見(jiàn)第六章中馬蒂諾的食譜。

    除禽肉和小牛肉之外，一些用乳豬（最高檔的豬肉）、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的風(fēng)味菜肴也大受歡迎。夏天人們最常吃羊肉。關(guān)于文藝復(fù)興時(shí)期人們食用野味的情況，從各種資料看來(lái)，研究者們各執(zhí)一詞。其中，一位研究者認(rèn)為野味在當(dāng)時(shí)是并不常見(jiàn)的，而另一位則聲稱(chēng)野味在農(nóng)村廣為食用，只是很少見(jiàn)于宮廷之中。而筆者本人在研究馬蒂諾和普拉蒂納的食譜中發(fā)現(xiàn)兩位大師經(jīng)常提到野豬、熊及狍，但是如果不算鳴禽肉和野兔肉，以野味為主料的菜譜就很少。不過(guò)該怎么烹制這些肉類(lèi)呢？下面是馬蒂諾的建議：

    閹公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犢肉適于煮食，不過(guò)其里脊部位最好烤食，腰腿肉則適于做肉丸子。綿羊肉適于煮食，但其肩肉和腿肉適于烤制。閹公豬肉不論經(jīng)過(guò)怎樣的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有種類(lèi)的兔肉都適合烤制，而熊肉最好做成派食用。

    在大齋期以及每周三、周五，因?yàn)榻橙忸?lèi)，魚(yú)類(lèi)便是最佳的選擇。人們最常食用的淡水魚(yú)（包括新鮮的和鹽腌的）是歐鳊（bream）、鯡魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)、梭子魚(yú)、鰻魚(yú)和鱘魚(yú)，而餐桌上最常出現(xiàn)的海魚(yú)是鰨（sole）、鯖魚(yú)（mackerel）、金槍魚(yú)、鱈魚(yú)和紅鰹（redmullet）。當(dāng)時(shí)，鮮魚(yú)的貨源不是很穩(wěn)定，加之長(zhǎng)途陸運(yùn)會(huì)使魚(yú)的新鮮度難以保持，因此，住在內(nèi)陸的人們吃到的魚(yú)幾乎都是經(jīng)鹽腌制的。

    學(xué)者們研究中世紀(jì)和文藝復(fù)興時(shí)期各皇室和修道院的食物開(kāi)支情況以及所購(gòu)買(mǎi)食物種類(lèi)所依據(jù)的主要是當(dāng)時(shí)的賬簿，而這些賬簿中卻沒(méi)有出現(xiàn)關(guān)于蔬菜的記錄，因?yàn)槭卟说南M(fèi)并不是那時(shí)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的一部分。如同雞蛋和蜂蜜、蔬菜都是自產(chǎn)自銷(xiāo)，很少與魚(yú)類(lèi)肉類(lèi)一起作為商品出現(xiàn)在市場(chǎng)上。在地位低下的農(nóng)家的菜園里和精致的皇家菜園里都普遍種植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蠶豆、生菜以及歐洲蘿卜。其他有些蔬菜則與阿拉伯文化有著密切聯(lián)系，比如蘆筍、洋薊、南瓜、甜瓜和茄子。當(dāng)然，還有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西紅柿和辣椒，雖然它們?cè)?500年以后就被引入意大利，但卻經(jīng)過(guò)了一段很長(zhǎng)的時(shí)間才被意大利人用于烹飪。