第(2/3)頁(yè)

    至于一些古傳冷盤(pán)必須要用冷鎮(zhèn)法才能成菜的，連這些古傳冷盤(pán)都沒(méi)幾個(gè)廚師會(huì)做了，還談什么‘冷鎮(zhèn)法’？

    周棟放下筷子，看了看郝愛(ài)國(guó)道：“郝哥說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)，這種‘冷鎮(zhèn)法’經(jīng)常被用于一些較為特殊的冷葷，可如果以為冷鎮(zhèn)法只是用來(lái)壓制一些‘重味’，那就是以偏概全了?！?

    “這個(gè)，這個(gè)，請(qǐng)周......周弟你詳細(xì)說(shuō)說(shuō)啊?！?

    郝愛(ài)國(guó)不光人老實(shí)，還特別能夠虛心求問(wèn)，并沒(méi)有因?yàn)樽约旱哪挲g大，又有個(gè)冷菜宗師的虛名就放不下架子，對(duì)周棟這個(gè)年輕人也能真心請(qǐng)教。

    “我認(rèn)為壓制重味其實(shí)只是冷鎮(zhèn)法的附加效果而已，

    冷鎮(zhèn)法真正的作用其實(shí)是成就一些美食必須的手法，就像一些頂級(jí)精細(xì)的美食，必須要幾蒸幾曬才能出味道、又比如最美味的臘肉一定是要在南方濕潤(rùn)的冬季懸掛在屋外自然形成，否則味道上首先就不對(duì)。”

    周棟又夾起一片冷盤(pán)牛肉，細(xì)細(xì)咀嚼，微微點(diǎn)頭道：“武宮正田先生確實(shí)是一位非常有想象力的廚師，否則也創(chuàng)造不出這道‘冷盤(pán)牛肉’了，

    不過(guò)這道菜如果說(shuō)穿其實(shí)也并不算非常困難，估計(jì)這也是它可以流傳出來(lái)，并且被這家居酒屋的廚師掌握的原因?！?

    武宮英子拍掌笑道：“周君真的好厲害呢，這可是爺爺?shù)拿孛?，每次我?wèn)他他都不肯詳細(xì)說(shuō)，還是被我問(wèn)煩了，才肯告訴我一個(gè)名字的。

    如果不是因?yàn)檫@家店廚師的祖父是爺爺最好的朋友，爺爺也不會(huì)告訴他這道菜的秘密呢?！?

    “秘密嗎？”

    周棟微微一笑，用筷子又夾起了一片冷盤(pán)牛肉：“這道菜所用的雖然是和牛，但并不是什么頂級(jí)和牛，所取的位置也很一般，之所以能夠有這樣的口感和味道，其實(shí)靠得就是火候控制和冷鎮(zhèn)法相結(jié)合。

    首先，要將湯汁準(zhǔn)備好，這應(yīng)該是從華夏流傳來(lái)的老鹵牛肉湯、專(zhuān)做五香牛肉用的那種，接下來(lái)就比較簡(jiǎn)單了，大家應(yīng)該都聽(tīng)過(guò)牛排最嫩是五分熟吧？

    這道冷盤(pán)牛肉也是取五分熟就必須出鍋，火候控制很重要，是要在湯汁鼎沸的時(shí)候?qū)⑷鈮K迅速撈出鍋來(lái)。”
    第(2/3)頁(yè)