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    在很大程度上，飲食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食強國華夏就是如此，幾時見過有誰將蒸煮這種手段推向巔峰的？

    周棟很懷疑，‘天梯鴨掌’之所以會失傳，多半與這道菜最后是采用‘蒸’法有關。

    所謂‘炒功見分曉，觀火知高廚，蒸煮屬家常’，這道菜的難點既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。

    或者說就算對蒸制有所要求，那多半也要與前期的程序緊密配合，‘修合無人見、存心有天知’，為廚者如治國、也如修身理德，這其實都是一樣的道理。

    周棟定下的泡制時間比懷良人提前了兩分鐘，所以熊貓眼懷大廚還有時間在自己的廚區(qū)匆匆抹上一把臉，然后緊緊盯著周棟，如視仇眥、如觀妙人。

    “其實人間的食材，本身都分為先天和后天兩部分，

    宰殺母雞取出的腹中卵蛋，這就是先天，烹飪得法，不是人間味道；等到雞生下蛋來，那就是后天了，雖然多了人間煙火氣，卻再也沒有了先天之妙......

    這泡發(fā)的鴨掌，又何嘗不是如此？可惜很多人卻忽略了這一點。”

    用黃酒泡發(fā)了近二十四小時的鴨掌漲大了足足幾圍，漲得如同小孩手指一般粗壯，

    按照王海濱的做法，是要取出后先用黃酒沖洗，再用清水沖洗，然后抽出主骨負筋，一并舍棄不用，只取鴨掌的那層皮來入菜。

    可周棟卻沒有這樣做，抬手向美女主持示意了下：“主持人，下面的操作涉及到這道菜的不傳之秘，請關閉高清攝像頭的近距離拍攝，只用遠鏡頭。”

    這是選手的權力，可以選擇高清攝像頭全程近距離跟拍，也可以要求在適當?shù)臅r候改為近鏡頭。

    畢竟有很多菜的做法是不外傳的，甚至是傳男不傳女、傳內不傳外，更別說是‘天梯鴨掌’這類失傳的古菜，每一道成功還原出來，都是可以申請‘非遺’的存在。

    “只取鴨掌皮的爽脆口感，卻忘記了其中的先天之妙、之香，這不是舍本逐末麼？

    可惜就連王海濱老先生，也忽略了這一點，或者說是以他的手法，也很難做到？”

    周棟并沒有直接抽去鴨掌的主骨附筋，而是手掌虛握鴨掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。

    看似按摩，其實是在用一種巧力，既不能損傷到鴨掌外皮，又要將已經(jīng)被黃酒泡發(fā)到接近酥軟的鴨骨暗中捏開，讓其中為數(shù)不多的骨髓，滲入鴨掌！

    骨髓是‘內神之主、血脈源頭’，當為先天！

    而且周棟的取法是讓其不離鴨掌本體、不與外物接觸，否則也會失了先天之妙。
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