第(1/3)頁(yè) 刀功究竟有沒(méi)有用？當(dāng)然有用！科學(xué)研究證明，食材的表面積會(huì)極大地影響到烹飪后的風(fēng)味。 刀功影響了烹飪流程，菜色的紋理和香味，甚至可能有一些更為“玄學(xué)”的影響。 八大菜系無(wú)不重視刀功，你無(wú)法想象粗細(xì)不一的土豆絲會(huì)被炒成什么鬼樣子，更無(wú)法想象青椒肉絲里面出現(xiàn)了肉塊，又會(huì)是何等糟糕的感受。 魯菜厚重歷史悠久，宮廷菜式極盡繁瑣，自不可離刀功；粵菜號(hào)稱天下無(wú)物不可入菜，各種刀法在餐桌上展現(xiàn)的淋漓盡致；川菜百菜百格，可其中的一格一調(diào)，哪里又能離得開(kāi)刀功？ 可在華夏各大菜系中，又以蘇系淮揚(yáng)菜最是考較刀功，這是歷史決定的。 腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州！ 如果說(shuō)魯菜是靠歷史沉淀、川菜是靠平民所崇、粵菜是自崖山之后華夏精華南移而成，淮揚(yáng)菜就是拿錢硬生生‘砸’出來(lái)的！ 是那些腰纏萬(wàn)貫的有錢主兒硬生生倒逼出了一個(gè)食不厭精膾不厭細(xì)的淮揚(yáng)菜系，蘇菜之中，刀工見(jiàn)于淮揚(yáng)，這話可不是胡亂說(shuō)說(shuō)的！ 呂綠馨出身蘇菜系，在場(chǎng)者倒有八成認(rèn)為她會(huì)選擇‘文思豆腐’與周棟較量，畢竟這道菜可列為淮揚(yáng)菜刀功三甲，要求‘刀切豆腐細(xì)密如發(fā)’，要求幾近變~態(tài)，一般的‘大師傅’也未必敢輕易嘗試。 卻沒(méi)想到呂綠馨最后提出的竟然是‘大煮干絲’，比起‘文思豆腐’來(lái)，這道菜似乎更為親民，難度似乎也更低一些。 周棟卻是心中一震，‘花一刀’果然是名不虛傳。 這道菜，其實(shí)并不比文思豆腐的難度低！ 雖然不要求將豆腐切得非常細(xì)，如同發(fā)絲一般，卻要求粗細(xì)均勻，要先將一片不到二厘米厚的豆腐干，用刀切成二十四片左右，而后還要切絲。 切出的干絲不僅要整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿。在煮的過(guò)程中，既要能夠完全散開(kāi)，又不要凝聚成團(tuán)，這樣煮出來(lái)的干絲，既綿軟，又松散。對(duì)這種粗細(xì)程度的拿捏，比一味的要求細(xì)密其實(shí)更加考驗(yàn)刀工。 而且在這道菜中，還要做到‘鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏。’廚師下刀時(shí)，不可有一絲猶豫，必須要一氣呵成，否則切出的干絲就會(huì)厚薄不均，口感大失！ 說(shuō)什么米其林三星廚師，除了懷良人這種中西合璧的廚界天才，就這道菜便能讓那些所謂的米其林大廚直接懵圈兒，然后開(kāi)始懷疑人生。 “呵呵，這道菜可是我蘇菜系最考驗(yàn)廚師刀功的菜色之一，小......周啊，這次你恐怕是大意了。” 黃明舉這會(huì)兒很矛盾，一面是自己看好的后輩小丫頭，一面是自己的‘小師弟’，手心手背都是肉。 現(xiàn)在小丫頭明擺著要拿最擅長(zhǎng)的菜色欺負(fù)小師弟，他還是要提醒周棟一句的，這話的意思其實(shí)是說(shuō)，你如果沒(méi)有把握，也可以要求換個(gè)菜色啊。 眾人都覺(jué)這樣才最公平，畢竟呂綠馨已經(jīng)定了比試刀功，如果周棟在選擇菜色時(shí)沒(méi)有任何發(fā)言權(quán)，那就太欺負(fù)人了。 周棟看了一眼呂綠馨：“這道大煮干絲，我沒(méi)做過(guò)......” “一次都沒(méi)做過(guò)？” 呂綠馨皺眉，周棟雖然不在蘇廚，可看他的刀功就知十分不凡，居然一次都沒(méi)嘗試過(guò)這道‘大煮干絲’？ 她也是個(gè)驕傲的性子，想了想道：“那還是你定一道菜吧，就算出了蘇菜系也無(wú)所謂的。” 周棟搖搖頭：“你誤會(huì)我的意思了......我的意思是回頭你先做，讓我看一遍就好了，這個(gè)......你應(yīng)該沒(méi)有意見(jiàn)吧？” “你！” 呂綠馨氣得全身顫抖，十萬(wàn)八千個(gè)汗毛孔都在噴火！ 哦，你沒(méi)做過(guò)，還不用換菜，看一遍就行？你的意思是說(shuō)看一遍就能贏我是吧？好好好，老娘讓你狂，看你能狂到幾時(shí)！ 周棟看她一副氣鼓鼓的樣子，只覺(jué)無(wú)法理解，菜都是你點(diǎn)的，讓你先做一遍而已，至于氣成這個(gè)樣子麼？真是莫名其妙！ 呂綠馨狠狠一跺腳：“走，去后廚！” 第(1/3)頁(yè)