第(1/3)頁(yè) 周棟要做的是福山大面中最清味本來(lái)的清湯福山面。 這種面，其實(shí)有些類似陽(yáng)春面，用一點(diǎn)點(diǎn)豬油勾出味道，不用高湯鹵汁，也不用大醬，突出麥面本身的味道。 不要以為豬油不好，這東西吃多了會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高，少吃卻是無(wú)礙健康的，而且近年來(lái)有專家論證，豬油其實(shí)比植物油更為健康安全，易于人體吸收。 南方的豬油渣撈飯，豬油湯圓，都是人間美味，離開了豬油就是少了某種味道。 不過(guò)周棟用豬油與眾不同，并不是直接將豬油下在面里，而是讓食堂的人準(zhǔn)備了一大摞粗孔砂陶碗；這種碗在北方常見(jiàn)的很，多半都是用來(lái)吃面的，而后將熬開的豬油放入一個(gè)個(gè)大盆，將這種粗孔陶碗浸泡在豬油中，大概半小時(shí)左右就可以取用，用開水沖洗去碗內(nèi)外附著的豬油即可。 這種處理面碗的方法并不是周棟突發(fā)奇想，福山大面最早就是用香油浸泡砂陶碗，給食客使用，能收意外奇效。因?yàn)橹軛澮龅倪@清湯面本身就要用到豬油，才放棄了用香油浸泡，否則兩種油的味道相互沖突，難免會(huì)落了下乘。 王師傅看得暗自感嘆，怪不得人家都說(shuō)‘成功在于細(xì)節(jié)’呢，看看人家小周師傅？做個(gè)面對(duì)碗都有這許多要求，可憐自己做了半輩子的面，居然沒(méi)想到這種處理面碗的方法？ 周棟一面交代食堂的廚工處理這些砂陶碗，一面開始活面。 王師傅頓時(shí)來(lái)了精神，緊緊盯著周棟活面的雙手，白案上的功夫怎么樣，首先就得在盆里見(jiàn)，偶像當(dāng)面展示功夫的機(jī)會(huì)可不能錯(cuò)過(guò)了，要用心學(xué)習(xí)。 張主任也沒(méi)急著走，站在一旁看得聚精會(huì)神；他和王師傅的出發(fā)點(diǎn)不同，周棟怎么說(shuō)都是從他手里出去的病人，如今聽(tīng)王師傅說(shuō)居然在楚都勤行取得了不小的成績(jī)，似乎挺有名的樣子，這不就是茶棚精神病院很好的宣傳點(diǎn)麼？ 以后遇到同行，他也可以驕傲的說(shuō)一句，我老張的病人如今都是名廚了！周棟日后取得的成就越大，越顯得他妙手仁心、醫(yī)術(shù)高明。 這就是花花轎子人抬人，誰(shuí)說(shuō)醫(yī)患關(guān)系只有緊張矛盾的，明明也有和諧共榮嘛。 完成白案隨機(jī)任務(wù)后，周棟得到了‘專精級(jí)活面技能’、‘專精級(jí)拉面技能’和‘專精級(jí)面點(diǎn)造型技能’。 系統(tǒng)中的專精級(jí)對(duì)應(yīng)的就是特二級(jí)技師水準(zhǔn)，就算在九州鼎食也是不虛，王師傅這種食堂大師傅最多也就是個(gè)三級(jí)高廚。 再加上周棟化身毒舌嘗吃各系面點(diǎn)時(shí)，也曾經(jīng)點(diǎn)過(guò)這道福山大面，不為別的，就為這道面做法多樣，值得他細(xì)細(xì)揣摩。又在系統(tǒng)中用過(guò)‘一個(gè)月’的時(shí)間練習(xí)過(guò)這道面的做法，單以此面論，胡大海都未必做得過(guò)他。 這年頭兒拉面師傅不好找，可不是每一個(gè)特二級(jí)白案師傅都愿意在拉面上耗費(fèi)功夫的；魯菜后廚除了胡大海這個(gè)精研多種面點(diǎn)的案頭外，就還另外養(yǎng)著一位拉面師傅，還不是老胡拉面的手法不太成麼？ 周棟一看食堂的面粉就暗挑大拇指，還得說(shuō)是公立醫(yī)院有錢，再加上沒(méi)有嚴(yán)格的后廚管理制度，管理后勤供應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)估計(jì)全是棒槌，負(fù)責(zé)食堂后廚采買的家伙這明顯是內(nèi)行忽悠外行啊？各種類型的面粉都是頂級(jí)貨，就這些面粉的價(jià)位，估計(jì)是吃了不少回扣吧？ 看看王師傅，周棟就贊了句：“面粉不錯(cuò)啊......” 王師傅臉微微一紅：“那是，再虧不能虧病人。”他雖然是新來(lái)不久，負(fù)責(zé)采買的人也絕對(duì)不會(huì)虧了他那一份，自然是心中有數(shù)，知道瞞不過(guò)周棟這個(gè)行家。 周棟點(diǎn)點(diǎn)頭：“挺好的。”取了幾樣面粉，然后拿了最大的一個(gè)面盆，也不用上秤，隨手抓取配比，同時(shí)往面粉里加少量的水，間或也會(huì)加入一些鹽。 現(xiàn)在有些拉面館為了圖省力氣，就會(huì)在和面時(shí)加入一種叫做‘蓬灰水’的東西，如此一來(lái)和面就方便多了，這東西對(duì)人的健康基本沒(méi)有危害，可直接影響的卻是成面的口感。 很多愛(ài)吃拉面的朋友現(xiàn)在進(jìn)了拉面館，看著面條顏色也不錯(cuò)、吃著也挺有彈性啊，可為啥就是沒(méi)有以前香了？ 固然有一部分是湯汁的問(wèn)題，可最主要的就是現(xiàn)在很多拉面館圖省事，‘偷天省人工’！用蓬灰水多了這面的味道能不受影響麼？ 真正講究的拉面師傅，在和面時(shí)一定是靠高筋粉、鹽來(lái)增加面粉的彈性，這樣和出來(lái)的面當(dāng)然沒(méi)有加蓬灰水的好拉，非常考驗(yàn)師傅的手藝，卻能夠最大限度的保留麥香，以及最好的拉面口感。 周棟是在分析過(guò)白案師傅的多年經(jīng)驗(yàn)后，又在系統(tǒng)中長(zhǎng)期練習(xí)過(guò)的，配比面粉自有自己的獨(dú)到之處，并不像一般的拉面師傅那樣只是追求高筋粉。 而是在保證面粉彈性的同時(shí)，按照一定比例配入提升麥香的面粉種類，甚至還用了極少的粗纖維粉，這會(huì)讓成面的口感趨于完美，但同時(shí)也會(huì)增加拉面的難度。 所以他加水的方法與一般的拉面師傅完全不同，次數(shù)多而量極少，揉面的手法上下有矩、如浪起波伏，明明用力極大，面盆卻沒(méi)有發(fā)出一絲聲音。 第(1/3)頁(yè)