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    所謂差之毫厘、謬以千里。

    用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯，和用成品下水‘速配’出來的湯比較，味道能差出多少呢？

    不多，也就一點(diǎn)點(diǎn)。

    可就是這一點(diǎn)點(diǎn)，在老食客口中那可就差著味道了；而且還會(huì)直接影響到湯色，就好比方便面配料弄出來的湯和精心吊出的高湯比，能一樣麼？

    老字號(hào)是靠祖輩用心經(jīng)營起來的，京都那家人人皆知的老字號(hào)當(dāng)年是在居民區(qū)深處，鄰居們對(duì)他家的意見很大，為什么呢？因?yàn)檫@家每天早上都是一股子洗豬腸的味道，害得鄰居一上班就會(huì)被同事問‘早上這是吃的鹵煮？’，可見這味道有多大，連鄰居都是一身豬下水的味道。

    可就是這種踏實(shí)、認(rèn)真的做法，讓其成為了‘老字號(hào)’。

    如今這家老字號(hào)倒是不會(huì)被鄰居提意見了，因?yàn)樗以缟喜挥迷傧聪滤珦Q了成品下水，可這鹵煮的味道也就偏離了正宗。

    久而久之，就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了，就算還想重拾當(dāng)年的手藝，這看鍋守火知冷暖的本事還有麼？

    就為了這份看鍋守火的功夫，周棟整整在系統(tǒng)中練習(xí)了‘十四個(gè)月’！

    這鍋鹵煮湯的食材中，最難熬制的就是豬腸，要讓這一步順順利利沒有阻礙，對(duì)大小腸的清洗處理是第一步。

    腸子當(dāng)然是要洗干凈的，可這如何去腸油靠的就是悟性了。

    都是做鹵煮的，大家用的鍋大小差不多，可這鍋的材料卻有好壞高低、鍋的厚度又有不同，對(duì)火候的掌握也是各有心得，腸油該去多少合適？

    去得多了，味道難免寡淡、去得少了，太過肥膩不說，還要用更多香料才能掩蓋大腸的腌臜氣。

    易多魚說周棟做鹵煮是‘自甘墮落’，這話其實(shí)不應(yīng)該出自他這個(gè)美食權(quán)威之口。這鹵煮火燒看似簡單，其實(shí)內(nèi)中大有乾坤。對(duì)此林清也是有些想不通的，不明白易爺爺為什么會(huì)對(duì)鹵煮火燒如此怨念深重。

    “就算拼著損耗些贊賞值，也要首先處理好這些豬腸......”

    清洗豬肺豬肚難度不大，豬肚只需要翻開來仔仔細(xì)細(xì)搓洗就成，豬肺更是有趣，灌上水后漲大如球，胖子正玩的不亦樂乎。重中之重就是這大腸和小腸了，簡直就是鹵煮的靈魂所在，一個(gè)處理不好整鍋湯就沒法用了。

    豬腸的特殊結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的隱蔽性，周棟一面‘頂擼’翻腸，同時(shí)探入豬腸的食指頂端便有無數(shù)個(gè)白色光點(diǎn)飛入大腸內(nèi)壁。

    華東白豬的豬腸其實(shí)不比黑毛豬差，甚至更為肥嫩，他動(dòng)用完美級(jí)洗菜技能只是盡可能在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，減少豬腸本身的腌臜怪味。

    這一步極為重要，很多老師傅為了去除豬腸的怪味，就會(huì)使用大量的堿粉來搓洗；這樣雖然是去除了一些腌臜味，卻會(huì)損傷豬腸內(nèi)壁、使得品質(zhì)下降，難免就會(huì)影響到成品。周棟擁有完美級(jí)洗菜技能，等于是已經(jīng)嬴在了起跑線上。
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