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    江師傅十分熟練地把魚頭從后背處剖開，撕掉里面表面上的黑膜，洗凈，魚頭兩面都抹上鹽和料酒放在案板上腌制。

    魚絕對是野生的，死前也是一條生猛活潑的胖頭魚，這種無污染的野生胖頭魚可不好找，一路上江楓都看到了，除了深山里，但凡靠近城市的地方河水污染都特別嚴(yán)重。

    讓魚頭慢慢腌制，江師傅開始準(zhǔn)備蔥姜蒜這種輔料。蒜是嫩蒜，切片，老姜切末，小蔥切成蔥花和蔥段。蒸鍋里的開水早就備好了，正咕嘟咕嘟地沸騰著冒熱氣，江師傅又澆了半碗涼水進(jìn)去，等了一會兒，把魚頭翻起來摸了一把，覺得腌制得差不多了，正好這時鍋里的水也燒開了。

    切好的輔料一半鋪在盤子里，魚頭放進(jìn)去，把剩下的輔料改在魚頭上，蓋上鍋蓋大火蒸。

    因為魚頭比較大，江師傅故意多蒸了一會兒入味去腥，過了幾分鐘覺得時候差不多了。掀開鍋蓋倒掉盤子里的腥水，拿出自己做好的剁椒倒了大半瓶進(jìn)去，把盤子蓋了個嚴(yán)嚴(yán)實實，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過去只能瞧見一片紅，再撒了一大把具有蜀地特色的花椒，補上糖和其它調(diào)味品，最后零星地添上一點姜末。被剁椒花椒和調(diào)味料圍得嚴(yán)嚴(yán)實實的魚頭重新進(jìn)蒸鍋大火蒸。

    雖然鍋蓋蓋上了，但整個后廚依舊彌漫著剁椒的辣香味。

    江師傅根據(jù)香味判斷火候，覺得時候差不多了，燒了一小鍋熱油，把魚頭從蒸鍋里端出來，撥開上面的剁椒，再撒上蔥段，熱油起鍋，從上至下從魚嘴處澆下去。

    “唰！”

    滾燙的熱油與新鮮的蔥段，蒸熟入味的魚頭和剁椒相碰，發(fā)出絲絲拉拉的聲音，魚頭混著剁椒的香味立即爆發(fā)出來，順眼占領(lǐng)了整個后廚，不斷向外彌漫。

    菜成了！

    熱油還在噼里啪啦地爆出來，江師傅等了半分鐘，把剁椒魚頭端到傳菜窗口。

    “靜靜，菜好了。”江師傅大聲道。

    王靜蹭地一下跳起來，餓狼撲食一般地沖到傳菜口去端剁椒魚頭，還不忘沖里面喊：“江師傅，還有麻婆豆腐，辣子雞丁和肉末茄子！”

    “你這么敲人家小伙子竹杠小心把人家敲跑了。”江師傅樂呵呵地道。

    王靜去后廚盛飯。
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