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    “這圍、配、鑲、釀呢，說地就是宮廷菜的造型藝術，圍字，“圍“就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質地、口味、營養成分等方面的不同特點，來協調整盤菜肴的色澤調味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養等方面起到互相補益調劑的作用。”

    ““配“，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配制成的“黃葵伴雪梅“。”

    ““鑲“就是指在一種原料中點綴上另一種經特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金魚戲蓮“就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料，在用整蝦和茸泥制成的魚形胚上鑲嵌點綴而成的。”

    ““釀“就是將經精加工過的各種原料，如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內，使菜肴的外形更加完整飽滿，滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過程中，所以它們又常常是互相包容，兼而有之的.如圍中有配，配中有鑲，鑲中有釀，釀中有圍.只有十分注重配合使用，才能達到宮廷菜在造型上與眾不同的特殊要求。”

    “馬森剛剛有一點說地很對，這宮廷菜的推廣確實比較難，因為很多珍貴的食材都是野味。但是這宮廷菜也是有那些單純是看著廚師的手藝或者工序取勝的。”

    “就像你剛剛說的那黃葵伴雪梅和金魚戲蓮？”常征問道。

    “不錯，”阮糖點頭，“宮廷菜切忌菜品原料單一化，一般都要求由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規格，也有特殊的要求.不大不小，不多不少，入口恰好，此是宮廷菜原料切配操作的原則.成菜裝盤時，力求具有飽滿平整、松散渾圓的風格.在原料的加工切配上，宮廷菜對刀工有嚴格細微的要求.在刀法運用上除要根據原料的特性進行造型的因素外，還要注重烹制時使原料便于入味.刀技刀法精美豐富，加工要求嚴謹。”

    “宮廷菜可不僅僅就是野味，還具有講究時令，多糕點面食、干鮮果品，多燒烤燜煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方調料固定不變的特點。”

    “到了清代，這宮廷菜就流入到了民間，除了之前我們說到的八珍，清代出現了山八珍、海八珍、上八珍、下八珍。”

    “這上八珍自然就是以前天子吃的那些，里面就有一道現在東北的名菜，小雞燉蘑菇。”阮糖眨眼，這可不是她危言聳聽。

    小雞燉蘑菇，誰都會做，只是這上八珍做起來食材更加的精細，工序更加的復雜罷了。
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